12/01/2026
Come cucinare il vero ragù napoletano.
Il ragù è un'istituzione a Napoli: siete davvero sicuri, custodi del focolare, di saper cucinare un vero ragù napoletano doc?
Ingredienti
600 gr di muscolo di manzo
2 braciolette di scamone farcite con aglio, prezzemolo, parmigiano, uvetta e pinoli
2 tracchie (costine di suino)
500 gr di gallinella di maiale (è il muscolo della parte bassa della coscia del suino)
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino rosso
2 lt di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio
sale
Realizzare il ragù della nonna non è affatto facile. Bisogna innanzitutto procurarsi idonei attrezzi da cucina, che siano in grado di non interferire con il sapore degli ingredienti. Di solito si preferiscono o un tegame di coccio originale o una pentola a fondo spesso di una particolare varietà di rame, quello stagnato. Inoltre, la classica cucchiarella di legno è l’ideale per non inasprire il sugo, in quanto acciaio e derivati potrebbero con il calore interferire negativamente con l’aroma degli ingredienti.
Di solito, il vero ragù si cuoce facendo rosolare nel condimento, che in seguito vedremo, carni particolari come braciole o tracchie. Lo scopo è quello di dissociare il grasso dalla carne che, così facendo, si mescola al sugo rendendolo forte e corposo. Di solito la braciola, questa fettina di carne che poi viene arrotolata e chiusa da stuzzicadenti, è riempita con aglio, prezzemolo, parmigiano, uvetta e pinoli.
I tempi ed il condimento giusto sono uno degli elementi fondamentali del ragù partenopeo. Il sugo deve essere privo di ogni residuo del pomodoro, passato doc, e deve contenere abbondante cipolla. Di solito si preferisce quella rossa di Tropea in quanto, durante i lunghi tempi di cottura, è in grado di amalgamarsi bene con il sugo.
In origine, inoltre, al posto del classico olio di oliva si metteva per insaporire il lardo fuso allo strutto e all’olio che, in effetti, richiedeva dei lunghi tempi di cottura. Si preferiva amalgamare il tutto con una quantità di vino rosso, non bianco, in quanto il rosso sposava molto bene con la carne. La pasta che deve essere immersa nel sugo è quella di grano duro, capace di competere con il gusto deciso del condimento.
Pasta corta, quindi, come gli ziti o i rigatoni, che devono essere scolati e, soltanto successivamente, su di essi, vanno apposti mestoli di sugo. Apporvi o meno durante la cottura il formaggio grana grattugiato è irrilevante, anche se il vero ragù deve essere più semplice possibile.
Siamo arrivati finalmente alla preparazione. Bisogna rosolare la carne con un cucchiaio di strutto o di lardo, in modo tale da conferirle un bel colorito marroncino. Successivamente, il sapore deciso della carne va attenuato con del vino, preferibilmente rosso.
Durante quest’operazione, per permettere all’involucro della carne di sciogliersi più velocemente, bisogna innalzare un po’ di più la fiamma, in modo tale che il liquido fornisca il suo apporto aromatico per poi evaporare velocemente. A questo punto va aggiunta la passata di pomodoro ed il tutto deve cuocere non meno di 4 ore, secondo l’antica ricetta.
Per tutto il tempo, per permettere alla salsa di non addensarsi sulle pareti o sul fondo, bisogna girarla religiosamente con il cucchiaio di legno. Una volta cotto il nostro ragù è pronto e può essere servito. Adesso si può dare spazio alla fantasia e mettere da parte istruzioni e sacrosanti dogmi.
