23/05/2025
В нашем сицилийском путешествии будет один особенный для меня лично вечер. Связанный с особенным человеком, и вот почему.
Мы познакомились лет пятнадцать назад.
Он уже тогда был известным поваром Марсалы, а я начинала карьеру организатора винных и гастрономических путешествий по Сицилии. Общий круг общения, бесконечные разговоры о вкусах, сочетаниях, дегустации, соусы и вина.
И так, из коллеги — он стал для меня гастрономической опорой, потом любимым шефом, а затем и другом. Невероятный шеф-повар — Никола Саммартано.
Есть люди, от которых идёт вибрация в воздухе. Вы наверняка таких встречали.
Рядом с ними — будто слышен стук сердца. Энергия. Стремление вперёд. Горящий взгляд. Любовь к своему делу. Напор. И Никола — именно из таких. Всегда был. С самого начала.
В те годы он время от времени менял ресторан, в котором работал. А я, в каждый приезд на Сицилию, звонила ему с одними и теми же словами: «Где ты сейчас? Я вечером буду». Потому что всё остальное теряло значение. Неважно — где ресторан, кто владелец, какой интерьер или даже кухня. Важно — кто стоит у плиты.
Теперь он давно на своём месте. Le Caserie — уютный ресторан в самом сердце Марсалы. Это история не одного шефа, а целой семьи. Всё началось ещё в конце XIX века — с Николо Саммартано, прославленного мастера-бондаря, чьи бочки до сих пор хранят лучшие выдержанные вина в старейших погребах Марсалы. А его сын Антонио уже в двадцать — стал метр в лучших ресторанных залах города, а позже — основателем первой пиццерии в Марсале.
Сегодня уже Никола, его сын, продолжает дело в своём ресторане Le Caserie. Но теперь рядом с ним уже новое поколение — его собственные сыновья. И это чувствуется. Здесь не просто команда, здесь — семья.
Я часто говорю: гастрономия, как и вино — это искусство. Недостаточно просто знать рецепты. Или купить идеальные продукты и ловко их обжарить со свежими специями. Чтобы спустя год ты вернулся на Сицилию и заказал то самое блюдо, потому что не забыл его вкус — нужен талант.
Я в силу профессии дегустирую много — и вин, и кухни. Есть мастерство и без него никак. Без базы не родится превосходная кухня. Есть шефы, которым я готова аплодировать. А есть ещё и те, у кого помимо мастерства — талант. Вот такие, как Никола. После его блюд ты не аплодируешь, ты просто закрываешь глаза. И проваливаешься в магию.
Он играет со вкусами. Его сеты построены как музыкальное произведение — с темами, кульминациями, ложными паузами. Ты думаешь — вот она, вершина. А это только ловушка.
В его работах безупречное чувство баланса между классикой и современностью.
Он работает с тем, что даёт Сицилия — свежая рыба, сезонные овощи, местные травы и специи. Но каждая подача — это уже его личный язык.
Так за чем же возвращаюсь лично я? Капоната с карамелизированным группаном (каменным окунем) и горьким сицилийским шоколадом — тёмная, глубокая, бархатная, как выдержанное вино - традиционная сицилийская закуска, с современным акцентом. Овощи, рыба, шоколад - Серьезно? Вы просто попробуйте.
А вот моё любимое - историческая брускетта, с нежной подложной из сыров качокавалло и рагузано, и топом из маринованного кисло-сладкого красного лука и крупными анчоусами. А как насчет копченного сыра скаморца, приготовленного в ароматном масле с корочкой из миндаля и сухарей, а внутри мягкая начинка с морепродуктами и красными креветками. И это могло бы быть уже всё, но подается сыр на бархатном лобстеровом биске и украшенном, как лепестками, татаром из красной сицилийской креветки с нотками цитруса и икрой морских ежей. Много всего? В том то и секрет, в балансе и гармонии. Я же говорила - искусство, ни одного лишнего мазка, ни одной лишней ноты.
Это не просто блюда. Это игра вкусов и… характер.
И в завершение — маленький профессиональный секрет.
Если вы пришли в ресторан шефа — заказывайте блюдо с его фирменным соусом.
Всегда пробуйте соус.
Это — суть. Это то, что невозможно повторить, украсть, скопировать.
А соусы Николы… о них я промолчу.
Пусть это останется вашим личным открытием.
Есть ли у вас любимые шефы? Пробуете ли сеты от шефа или полагаетесь на свой выбор? #шеф #сицилия #итальянскаякухня
