16/05/2026
Întrebările de mai jos au fost adresate doamnei Marie Jeanne Beguet în cadrul proiectului Erasmus „Redécouvrons la gastronomie traditionnelle pour une bonne sante”. Doamna Beguet este președinta asociației de înfrățire din Civrieux și coordonator local al proiectului. Inginer agronom de profesie și profund atașată valorilor gastronomiei tradiționale franceze, aceasta ne oferă o perspectivă autentică asupra relației dintre alimentația sănătoasă, tradițiile culinare și identitatea culturală europeană.
Cum și când v-ați dat seama de afinitatea dumneavoastră specială pentru bucătăria franceză și alimentația sănătoasă?
— Bucătăria franceză este ca limba mea maternă; este ceea ce mănânc încă de la naștere, face parte din viața mea de zi cu zi, din ritualul inevitabil de trei ori pe zi. Ea reprezintă una dintre componentele identității noastre. Este un element al educației, transmis din generație în generație, dar care se schimbă și evoluează.
Părinții mei erau agricultori, aproape de valea Gier, între Saint-Étienne și Lyon. La fel ca părinții lor înaintea lor, cultivam fructe și legume și aveam un important efectiv de vaci de lapte. Părinții mei vindeau direct toate produsele, în special laptele pe care îl ambalam la fermă, precum și fructele și legumele. De trei ori pe săptămână livrau laptele și umpleau mașina cu produsele momentului: ouă, fructe, legume etc.
Astfel, am mâncat dintotdeauna legume și fructe de sezon; nici măcar nu ne-ar fi trecut prin minte să cumpărăm fructe și legume în afara sezonului. Cumpăram doar citrice și banane (când nu mai existau alte fructe). Vara, când producția era foarte abundentă, făceam conserve pentru iarnă.
Care a fost momentul care v-a inspirat și v-a făcut să vă interesați de rețetele specifice regiunii dumneavoastră?
— Sunt inginer agronom. A produce hrană pentru populație este rațiunea noastră de a exista. Baza noastră de cunoștințe este foarte variată: pedologie, chimie, zootehnie, botanică, tehnici agricole, sisteme de exploatare, mecanizare, automatizare, digitalizare, biologie, nutriție etc., precum și economie și management.
În timpul studiilor, în funcție de opțiuni, stagii și preferințe, alegem să aprofundăm anumite domenii. Într-un an am lucrat asupra alimentației populației: cantități, autosuficiență alimentară, exporturi, importuri etc. Și, bineînțeles, m-am interesat de bucătăria locală și tradițională, de regimurile alimentare, adesea echilibrate, care pot deveni problematice dacă se schimbă sistemul de producție, deoarece introducerea unor produse noi modifică echilibrul empiric (în mod pozitiv sau negativ).
Astfel, pentru a putea analiza aceste aspecte, cunoașterea rețetelor specifice regiunii Lyonului a reprezentat un excelent obiect de studiu.
Ce înseamnă pentru dumneavoastră „gastronomia tradițională” și de ce considerați că este importantă pentru o viață sănătoasă?
— Gastronomia tradițională reunește toate preparatele culinare elaborate din produse locale și transmise de-a lungul timpului. Trebuie remarcat că trecerea de la sistemele economice autarhice la economiile de piață, care oferă o gamă mai variată de produse — mai întâi în interiorul regiunilor, apoi al țărilor și ulterior din spații mai îndepărtate — a îmbogățit de mult timp rețetele considerate tradiționale.
Putem asocia tradiționalul și modului de preparare: cantități mici, tehnici clasice de gătit, produse brute încă netransformate și fără adaosuri sintetice (îndulcitori, acidifianți, coloranți, conservanți etc.), așa cm practică familiile, restaurantele mici și cantinele sătești.
În concluzie, aceasta reprezintă baza unei vieți sănătoase, cu condiția respectării regulilor de igienă.
Care sunt preparatele tradiționale franceze pe care le considerați printre cele mai gustoase și mai sănătoase?
—Gastronomia lyonneză este inclusă în patrimoniul mondial UNESCO.
Masa tradițională de familie din Lyon este echilibrată și, în viața de zi cu zi, se compune astfel:
1. Aperitiv: salată verde (sau variante cu legume rase ori gătite, cu vinegretă)
2. Legume servite separat, adesea sotate în sucul cărnii fripte sau preparate cu unt ori gratinate
3. Carne sau pește fript
4. Brânză
5. Fructe sau compot
Pâinea este nelimitată, iar felurile sunt servite separat. Dacă peștele sau carnea sunt în sos, acestea devin felul al doilea, iar legumele sunt servite ca felul al treilea.
În zilele de sărbătoare sau când există invitați, aperitivele sunt mai variate: pâté en croûte, cârnați în brioșă, terine, vol-au-vent, pește rece cu maioneză sau „en Bellevue”, aspic, sparanghel primăvara etc.
În aceste mese, carnea este în general friptă, iar peștele servit cu sosuri ușoare. Deseori sunt prezente și ciupercile alături de legume.
Cele mai gustoase preparate sunt:
pâté en croûte (specialitate lyonneză),
boeuf bourguignon,
blanquette de veau,
gratin de cartofi,
quenelle.
Cum împăcați tradiția și modernitatea în viața de zi cu zi?
— Tradiția este determinantă în stabilirea meniului și alegerea felurilor de mâncare, existând reguli transmise din generație în generație. De exemplu, niciodată două preparate pe bază de aluat în aceeași masă — adică nu o quiche și apoi o tartă la desert, sau paste și apoi prăjitură. Alt exemplu: nu două preparate pe bază de ouă, precum ouă umplute ca aperitiv și flan la desert.
Modernitatea privește mai ales practicile și tehnicile. Roboții de bucătărie sunt foarte utili, la fel și gătitul la aburi sau mixerele. În schimb, roboții complet programați nu permit finețea anumitor preparări.
Ce rol joacă ingredientele locale și de sezon în bucătăria franceză?
—Ingredientele locale sunt esențiale pentru o bucătărie de calitate, deoarece produsele nu au suferit transporturi lungi sau depozitări îndelungate care să le altereze calitatea.
Țin să subliniez că produsele locale sunt astăzi mai variate și mai numeroase decât altădată, datorită evoluției cererii. Ce înseamnă de fapt „tradițional”? Bucătăria din 1850, din 1900, din 1950 sau cea din 2000?
Franța a primit de-a lungul ultimului secol populații care s-au stabilit aici și au devenit franceze. Contribuțiile lor culinare sunt neprețuite: pastele și ravioli datorită italienilor, orezul și paella datorită spaniolilor, codul preparat în mii de feluri de portughezi, méchoui, merguez, couscous, grișul etc. Agricultorii s-au adaptat și ei, de exemplu prin producția de griș.
Credeți că tinerii de astăzi mai sunt interesați de rețetele tradiționale? Cum i-am putea încuraja?
—În afară de hamburgeri, uneori este dificil să-i facem să descopere alte feluri de mâncare. Totuși, sunt sensibili la gust și prezentare. Educația joacă un rol important: dacă părinții gătesc, copiii sunt mai sensibilizați și mai critici.
Contează însă și modul în care descoperă preparatele tradiționale. Un boeuf bourguignon gătit lent acasă este o experiență plăcută, în timp ce varianta industrială nu oferă o imagine bună a acestui preparat.
Cantinele școlare au un rol important, iar eu cred în virtuțile popularizării acestor cunoștințe în grupuri mici, precum activitatea pe care o desfășurăm în acest proiect Erasmus.
Ce diferențe și asemănări considerați că există între bucătăria franceză și cea românească, în special între regiunea dumneavoastră și regiunea Sibiu?
—În timpul călătoriilor mele în România am observat preparate identice, dar condimentate diferit, ceea ce le oferă un gust distinct. De exemplu, ruladele dulci sau sarmalele, unde frunza de viță este înlocuită cu roșia, iar umplutura este formată din carne deja gătită și tocată amestecată cu orez. De asemenea, brânzeturile sunt aromatizate cu alte tipuri de condimente.
Care sunt așteptările dumneavoastră privind vizita la Rășinari și colaborarea în cadrul proiectului Erasmus?
—Îmi doresc să descopăr mai precis preparatele locale și priceperea culinară, precum și modul în care alimentația românească traversează această globalizare alimentară. Ce are ea specific în România? Mai concret: este meniul de la McDonald’s în Franța același cu cel vândut în România sau Italia? Cum își adaptează acești giganți agroalimentari rețetele pentru a cuceri mai bine populația locală?
Doresc să înțeleg așteptările populației legate de alimentație, temerile și spiritul critic.
Poate că ar trebui imaginată o progresie a cunoștințelor științifice sau sociologice în domeniul agroalimentar, structurată în trei etape.
Cum poate echipa proiectului din fiecare dintre cele trei țări partenere să promoveze alimentația sănătoasă și tradițională?
—Aceasta depinde de situațiile și obiectivele fiecărei țări (parte care trebuie dezvoltată și poate discutată împreună).
Dacă ar trebui să alegeți un preparat francez care vă reprezintă, care ar fi acesta și de ce?
—Gratinul de cardon cu măduvă este un preparat care necesită mult timp de pregătire, dar este delicios, tipic regiunii Lyon și necunoscut în multe alte regiuni ale Franței. Este o valoare sigură a meselor de Crăciun.
Care sunt amintirile culinare din copilărie?
—Quenelle-urile pe care le pregăteam împreună cu mama noastră.
Pe cine considerați primul dumneavoastră model, persoana care v-a inspirat în domeniul bucătăriei franceze?
—Mama mea, familia mea și soacra mea. Ea provenea dintr-o zonă aflată la 60 km nord de noi și gătea foarte diferit, în stilul specific regiunii Bresse.
Mulțumim!
