06/09/2023
LA NUTRICIÓN EN EL TIEMPO DE LOS INKAS.
En el año de 1981 el Dr. Santiago Antúnez de Mayolo publica “La Nutrición en el Antiguo Perú”, libro del cual presentaremos algunos aportes que el célebre investigador nos ha legado.
Referente al clima en 1532 indica que era muy distinto al que hoy tenemos, señala que la línea de los nevados se encontraba sobre los 4,500 msnm y las nieves perpetuas cubrían 20,000 km2, en la actualidad la línea de la nieves perpetuas se encuentran sobre los 5,000 msnm y cubren una superficie entre los 5,000 y 7,000 km2.
En esos tiempos y por la mayor cantidad de agua disponible, debido al lento deshielo de los nevados, la actividad agropecuaria estaba favorecida, estos nevados surtían de agua a los riachuelos, lagunillas y ríos que discurrían por ambas vertientes de la cordillera, debido a esto “los incas irrigaban extensiones de tierra superiores a las que hoy se cultivan”.
Los cambios se dieron en parte por un alza de temperaturas a nivel mundial, sin embargo fue la acción destructiva de los invasores hispanos que:
“El súbito despoblamiento del Perú en una decena de lustros conllevó la destrucción de la tecnología de alta productividad y rendimiento agrícola que los incas habían creado”.
El Dr. Antúnez de Mayolo, señala una acción devastadora de los invasores que al hacer pastar a sus acémilas y vacunos, estos rompían los muros de champa de las acequias que eran utilizadas para regar los pastos, disminuyendo así la humedad y el rendimiento agrícola, desaparecieron las manchas de bosques naturales, de reforestación y especies arbustivas.
Señala el autor que el “fanatismo hispano introdujo la costumbre de quemar la cobertura de los cerros en la noche de san juan el 24 de Junio”, esta acción trajo como consecuencia que especies suculentas y las que se propagan por semilla fueran consumidas por el fuego, se impuso así la “espadaña” y el “iru”, cuyas características son el de ser “pastos duros” y de escaso valor nutritivo para el ganado, así mismo el ganado introducido de Europa originó otro tipo de extinción de pastos:
“Los camélidos al comer con sus incisivos cizallan los tallos de las plantas por lo que al ingerirlos no dañan el sistema radicular y la planta puede rebrotar; en cambio los ovinos y bovinos con sus lenguas dan una torsión al pasto al que luego jalan, deteriorando el sistema radicular e impidiendo su rebrote…La introducción del ganado caprino y el sobre pastoreo de las lomas costeras determinó la extinción de esta riqueza y la iniciación del proceso de aridización por el hombre y su ganado, siendo éste su principal aliado para convertir una fuente de vida en un espectro de la muerte”.
El desarrollo científico natural aplicado a la agricultura, asociado a los movimientos de la tierra con respecto al sol y la ritualidad cíclica fue combatida por los extirpadores de idolatrías y castigada severamente:
“Las técnicas agrícolas incaicas estuvieron asociadas a ritos y festividades religiosas, las que fueron perseguidas por los sacerdotes católicos con gran intensidad para extirpar la idolatría. A su vez las fiestas religiosas nativas estaban asociadas con los grandes ciclos de las faenas agrícolas, y éstas se efectuaban de acuerdo a un calendario movible climático; al ser convertidas en fiestas fijas de acuerdo al martirologio católico perturbaron todo el sistema de pronóstico del clima, así como el de sembrarse al momento de ser el clima más favorable para maximizar la cosecha”.
El Dr. Antúnez de Mayolo, señala que el avance de los conocimientos en los tiempos anteriores a la invasión hispana, sólo fue posible gracias al consumo de una “adecuada composición de nutrientes y un estado orgánico favorable que permitiera la formación de una estructura neuronal susceptible de crear conceptos psicológicos que llevaban cuatro siglos de adelanto a los poseídos por los facultativos occidentales de entonces…La razón del buen estado de salud precolombina, se debió en gran parte a la política de complementariedad de alimentos impuesta por los incas, en la que un sistema de mitimaes permitía a un enclave consumir los productos obtenidos en regiones distintas. Uníase a esta práctica la Ley de la Hermandad, la que al establecer un sistema de seguridad obligaba a la ayuda mutua, por la que no había enfermos ni impedidos que se quedaran sin cosechas”.
“Al parecer, era generalizado en los Andes el control de recursos en distintas y no vecinas regiones, ecológicamente diferenciadas, y esta noción colisiona necesariamente con la imagen de «provincias» o territorios continuos y aislados, en los cuales cada grupo étnico ejercía un control indiscutido.. De este modo, el territorio de una unidad étnica no estaba constituido por un espacio continuo, sino por un conjunto de espacios, ecológicamente delimitados, que podían hallarse a variada distancia” (Franklin Pease).
De acuerdo al resultado de las investigaciones realizadas en documentos, así como las evidencias arqueológicas y antropológicas, el Dr. Antúnez de Mayolo se presenta convencido que la alimentación en el Tawantinsuyu fue balanceada, que superaba los requerimientos nutricionales que hoy en día se establecen para la nutrición humana, señala que la brecha alimenticia existente entre los sobre alimentados y los desnutridos no existía en el tiempo de los Inkas.
Se consumia pescado seco, carne de alpaca, llama, se convertía en Charqui la carne de todo ganado que muriera, se utilizaba grasas soasadas “al introducir las ollas con sus tapas; bien sea en las pachamancas o en las waitas, así como en la cocción de los chupes y locros”, se utilizó también las grasas de semillas oleaginosas ricas en lípidos, entre ellas destacan el sacha inchi, mani, tarwi, también de futas como la palta, aguaje, menestras como los porotos, pallares.
De las hortalizas que se consumían se disponía de una gran variedad, estas serían utilizadas también como medicina, “En el área andina, se optimizó la superficie agrícola y las hortalizas se obtuvieron de cultivos del ají, achita, cañihua, papa, quinua, etc. y el resto de las verduras procedió de la flora silvestre. Como estas últimas se encontraban sujetas a la periodicidad de las lluvias, para que pudieran ser consumidas posteriormente, se les procesó para asegurar su correcto almacenaje y una ingesta balanceada continua… Las verduras que contenían principios amargos, alcaloides, esteroides solubles, etc. eran hervidas dos o tres veces. El proceso de hervir y escurrir las hortalizas se denominó huachani, pero una vez hervidas y escurridas se les designó yuyu huaycusca por los kichwas o chchua por los aimaras”.
“Las flores, sirvieron no sólo para adornos del ropaje, sienes de mujeres y varones o engalanado de los tocados, pues también fueron empleados en la alimentación, registrase así el consumo de las flores de achuma, chchucu, contoya (Lobelia) huiccontoy (tillandsia), mutuy (Cassia Tomentosa), pataw (Tropaeolum majus), pisonay (Eritrina edulis ), quillquiña, quishuar (buddleja utilis), soronto, uchuuchu”.
Se consumieron frutas como lucma, piña, guanábana, caimito, papaya, nogal, ciruela, umari “Especies propias del trópico húmedo fueron introducidas y cultivadas en las yungas de los valles interandinos así como en el flanco occidental de los Andes. Además se cultivó y coexistió en estado silvestre, el cashum o pepino, el matus o guayaba, el pacay o guava, la palltay o aguacate, el palillo, la rucma o lucma (Lúcuma abovata), el sapote, el supe o sicana, el tacso o tumbo, el tintin o granadilla, etc”.
El Dr. Antúnez de Mayolo, señala que el 56% de los alimentos que se consumía en el tiempo de los Inkas eran tubérculos que se desarrollaban dentro del suelo, “la preferencia por los tubérculos podía deberse a que estos Alimentos podían conservarse durante un tiempo relativamente largo dentro del suelo, sin ser crítica la oportunidad de su cosecha como lo era la de otros
alimentos dehiscentes como sucedía con los porotos, quinua, cañihua, achita, etc”.
Las raíces cultivadas que se consumían y se consumen en la actualidad son: amka (amea, acksu, choque, papa, Solanum Tuberosum), el apichu (camote dulce, el cuamara farináceo, Ipomoea batatas), la arracacha, la achira, la ashipa, el llacon, la maca, la mashua, la oca, la sachapapa, la uncucha, el ullucu, la yuca.
El consumo de cereales habría ocupado la cuarta parte “de la ingesta volumétrica del poblador… Predominó el maíz y la quinua, mientras que la cañihua era más utilizada en la puna y la achita en la queshwa…El poblador inca cultivó variedades de maíz opacas y amiláceas con cuyos granos se prepararon diversos potajes, incluso se acostumbró agregar maíz molido para
regenerar la calidad de las aguas estancadas para devolver a estas su calidad de potabilidad e ingerirlas”.
Se consumieron menestras como el pallar, los porotos, el pashuru y el tauri, “Existen numerosas variedades de tarwi, las que difieren entre sí en su tenor de proteínas y alcaloides. El poblador para eliminar los alcaloides, principalmente a la esparteína, utilizó un proceso de lixiviación que presumimos en forma simultánea lavaba la mayor parte de los principios activos e insolubilizaba los alcaloides residuales. Para ello procedieron a hervir el grano a fin de coagular la proteína, luego se introdujeron los granos en sacos de lana, los que se sumergieron en corrientes de agua, en la que el tiempo que demandaba el lavado de las sustancias amargas, alcaloides, etc”.
Se utilizó la sal, se concentraban en el litoral las fuentes de aguas salinas, mediante la exposición al sol y por insolación se evaporaba el agua y “un catalizador, contribuía a precipitar los sulfatos de calcio y magnesio, sobre los que aflorarían los cristales de cloruro de sodio”.
Se consumía el Chaco, que es una arcilla de color oscuro, era utilizado en curar ulceras, también se utilizaba para condimentar la papa mezclándolo con sal, la Pasa es una arcilla que difiere del Chaco por ser más fina y blanca, se consumía como el Chaco pero es de mejor asimilación y utilizado como medicina para el hígado.
Se empleaban cenizas de plantas para “enriquecer los alimentos”, el mote se maceraba y luego se cocinaba con la ceniza: “El consumo del mote fue bastante frecuente y difundido en todo el territorio. Otra forma de consumo de los minerales de origen vegetal fue la que se hizo al chacchar, es decir, al masticar la coca a la que se adicionaba pequeñas cantidades de cenizas obtenidas de plantas reconocidas por poseer altos porcentajes de minerales…La llipta se preparaba con la ceniza más fina, para lo que se quemaban muy cuidadosamente varias plantas, entre ellas la cañihua y quinua”.
La Chicha fue una bebida de principal importancia en el Tawantinsuyu: “El motivo fundamental de su alto consumo fue el evitar enfermedades y parasitosis transmitidas con el agua. Es por esta razón que el poblador inca nunca bebió agua en su estado natural y sólo hizo ingesta de ella como componente de los mates, chicha, chupi, lawa, rokros, etc, que consumiera…La chicha fue un complemento necesario en nutrición, pues ésta se caracterizaba por un alto consumo de alimentos deshidratados (carnes, tubérculos, hortalizas, menestras, cereales, frutales), cuya asimilación requería un mayor ataque y desdoblamiento, lo que se lograba directa o indirectamente por la acción de las levaduras aportadas por la chicha al tracto digestivo”.
El Dr. Javier Pulgar Vidal, en una entrevista habla sobre los alimentos conservados en tiempo de los Inkas:
“Este fue un país donde no había hambre, todo se había conservado y guardado, la gente en las casas tenían grandes canastos donde se ponían los alimentos conservados, los padres de familia no necesitaban obtener por la vía del comercio grandes cantidades de alimentos, simplemente sacaban de sus pirwas, por ejemplo de la papa hicieron el chuño, hicieron el moray, hicieron la papa seca que también se llama cocopa, el tokohs que es un alimento concentrado, de la oca hicieron el kawi, de la yuca hicieron la kaya, de la mashwa hicieron la chubya, del olluco el chureq, ellos tenían unos 50 ó 60 alimentos conservados, que garantizaban el sustento del pueblo, ahora se pretende guardar alimentos para unos cuantos meses pero yo creo que deberíamos repetir el mensaje de la prehistoria, el mensaje de los Incas y de sus antepasados, guardar alimentos no para 3 meses si no para un año, para dos, para tres, yo he tenido ocasión con mi profesor el sabio Tello abrir una huachipa es decir un pozo profundo lleno de alimentos y hemos encontrado que después de 500 años. por lo menos, todavía se conservaba y hemos tenido la ocasión de cocinar unos frejoles y un poco de chuño y los hemos comido, yo creo que si nosotros volviéramos a tener las Colcas, los Tambos, los Huaurmeyes, podríamos tener un país que no sufriera hambre nunca y lo más importante que no tuviera que importar alimentos”.
Estos alimentos conservados eran almacenados en miles de Kolkas distribuidas por todo el Tawantinsuyu e interconectados por el Capac Ñan:
“Otros cronistas detallaron minuciosamente los objetos de todo tipo que guardaban en los depósitos, pero donde más llama la atención es cuando se describe los destinados a los alimentos. Pedro de Cieza de León vio en 1547 a los encargados de los depósitos de Jauja registrar en sus quipus todo aquello que ingresaba o era extraído de ellos; esto ocurría en los tiempos de Pedro de la Gasca, Presidente de la Audiencia de Lima y debelador de la rebelión de los encomenderos encabezada por Gonzalo Pizarro. El propio asunto fue corroborado por el licenciado Juan Polo de Ondegardo, uno de los más acuciosos conocedores de los Andes de esa misma época. Dichas informaciones fueron recogidas con posterioridad; el jesuita Bernabé Cobo, quien escribió hacia 1653, que cuando las tropas de Gasca habían pasado por Jauja y su valle, habían encontrado tantos alimentos en los depósitos allí existentes, que se avituallaron durante más de siete meses” (Los Incas-Franklin Pease).
