08/09/2026
Questa estate 2026 ce la siamo giocata.
Luglio, agosto, settembre… anzi, aspetta: settembre ancora deve arrivare, ma noi siamo già psicologicamente a settembre.
Io direttamente a Natale 🎅 !
Facciamo così: tutti i mesi dell’estate ce li prendiamo, ce li ributtiamo alle spalle e ricominciamo da capo.
Perché in cucina, secondo me, bisogna anche giocare. Provare, assaggiare, cambiare strada e ogni tanto guardare il piatto pensando: vabbè, questa volta ci è andata bene.
E allora giochiamo.
Questa volta facciamo uno spaghettone caldo e cremoso, una crema di zucchine profumata all’aglio, il gambero rosso e una cosa che per me qui è fondamentale: la croccantezza.
Perché se mettiamo tutto morbido, poi ci manca qualcosa. E noi quel qualcosa ce lo andiamo a cercare. 😂
SPAGHETTONI CON CREMA DI ZUCCHINE, GAMBERO ROSSO, JULIENNE CROCCANTE E MOLLICA ALLE TAGGIASCHE
Ingredienti per 2 persone:
180 g di spaghettoni, possibilmente ruvidi e trafilati al bronzo
2 zucchine
6-8 gamberi rossi
1 spicchio d’aglio
mollica di pane
5-6 olive Taggiasche
basilico fresco
olio extravergine d’oliva
sale
Cominciamo dalla crema.
Prendiamo una zucchina e la tagliamo a pezzi.
In padella mettiamo olio extravergine d’oliva quanto basta. E qui l’olio ci vuole, perché deve partecipare alla festa, non fare presenza per educazione.
Aggiungiamo uno spicchio d’aglio in camicia, cioè lasciato con la sua pelle e leggermente schiacciato.
Lo facciamo scaldare dolcemente nell’olio: deve prendere un leggero colore, senza bruciare, e soprattutto deve profumare l’olio. È proprio questo il passaggio che ci interessa: l’aglio deve lasciare il suo aroma nel condimento.
Quando ha fatto il suo lavoro, lo togliamo.
A quel punto aggiungiamo le zucchine, un pizzico di sale.
Le facciamo ammorbidire senza stracuocerle.
Quando sono pronte, frulliamo tutto molto bene, fino a ottenere una crema liscia, vellutata e completamente omogenea.
Deve essere una crema che poi riesca ad avvolgere lo spaghettone, non una cosa che gli passa accanto e gli fa ciao. 😂
Adesso arriva la parte croccante.
Prendiamo la seconda zucchina.
Eliminiamo completamente la parte bianca interna e teniamo soltanto la parte verde esterna.
La tagliamo sottilissima a julienne, creando dei piccoli fili verdi.
Mettiamo subito la julienne in acqua molto fredda, meglio ancora con qualche cubetto di ghiaccio.
La lasciamo qualche minuto, poi la scoliamo e la asciughiamo benissimo.
Non aggiungiamo sale e non la condiamo.
Deve rimanere fresca, tesa e croccante.
Questa zucchina non deve essere lì soltanto per fare bella figura: deve arrivare al morso e farsi sentire.
Poi prepariamo la mollica alle Taggiasche.
Prendiamo della buona mollica di pane e la sbricioliamo finemente.
Tritiamo le olive Taggiasche e le uniamo alla mollica.
Un po’ d’olio in padella e facciamo tostare tutto lentamente, mescolando, fino a ottenere una mollica asciutta e croccante.
Poca, mi raccomando.
Non dobbiamo ricoprire il piatto come se avessimo litigato con il pangrattato. 😂
E adesso parliamo del gambero, perché qui dobbiamo stare attenti alle parole.
Una parte dei gamberi la utilizzeremo per la mantecatura e dovrà essere abbattuta, se destinata a una preparazione praticamente cruda, secondo le corrette procedure di sicurezza alimentare. L’abbattimento preventivo serve a ridurre il rischio di parassiti come l’Anisakis.
E attenzione: abbattuto, non battuto.
Perché il gambero, diciamocelo, quando arriva da noi è già morto.
È morto, ma è fresco.
L’abbattimento è il trattamento di sicurezza; il battuto, invece, lo facciamo noi con il coltello.
Quindi abbiamo:
morto: sì.
fresco: sì.
abbattuto: sì.
battuto al coltello: quello lo facciamo noi.
Insomma, il gambero non ha più niente da dimostrare.
Prendiamo quindi una parte dei gamberi e li battiamo al coltello, abbastanza finemente ma senza trasformarli in una crema.
Vogliamo sentire ancora la polpa.
Gli altri gamberi li lasciamo interi.
Li puliamo, togliamo il carapace e il filo intestinale e li scottiamo velocemente in padella con pochissimo olio.
Devono prendere un leggero colore, rimanere morbidi e succosi e avere quella piccola nota tostata che secondo me qui ci sta benissimo.
Il gambero deve restare un gambero.
Non dobbiamo trasformarlo in un elastico da palestra.
E adesso la pasta.
Scegliamo uno spaghettone bello consistente, possibilmente trafilato al bronzo, quindi con una superficie ruvida che aiuta a trattenere il condimento.
Cuociamo la pasta e la scoliamo molto al dente.
E non perché abbiamo fretta di mangiare.
Perché la cottura deve continuare in padella.
Mettiamo gli spaghettoni nella padella con la crema di zucchine e cominciamo a mantecare, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta.
La pasta continua a cuocere e, mentre lo fa, rilascia amido. L’acqua di cottura e l’amido ci aiutano a creare l’emulsione e a far aderire la crema alla pasta, senza dover continuare ad aggiungere grassi.
Quindi: pasta al dente, acqua di cottura dosata e mantecatura fatta bene.
Quando la pasta è quasi arrivata, aggiungiamo il nostro gambero battuto al coltello.
Lo facciamo entrare nella mantecatura negli ultimi istanti, sfruttando il calore della pasta per cuocerlo appena.
In questo modo il gambero rimane morbido, succoso e si distribuisce dentro la crema di zucchine, invece di stare lì sopra a fare soltanto arredamento.
La crema deve diventare praticamente una seconda pelle dello spaghettone.
E adesso facciamo il nido.
Prendiamo forchettone e mestolo.
Raccogliamo una porzione di spaghettoni e li facciamo girare su se stessi dentro il mestolo, raccogliendoli ordinatamente.
Giriamo, giriamo ancora e poi trasferiamo il tutto nel piatto, sfilando il forchettone verso l’alto.
Deve ve**re fuori quel nido verticale, compatto ed elegante che cercavamo.
Sul nido mettiamo i gamberi interi appena scottati, qualche filo della nostra julienne di zucchina croccante, una piccola quantità di mollica croccante alle Taggiasche e qualche goccia di olio al basilico.
E basta.
Niente limone.
Perché non tutto quello che abbiamo in cucina deve necessariamente entrare nel piatto.
Qui abbiamo già la dolcezza del gambero, la crema morbida della zucchina, la freschezza e la croccantezza della julienne, la sapidità delle Taggiasche, il profumo del basilico e quella piccola nota tostata del gambero scottato.
E soprattutto abbiamo il gioco delle consistenze: cremoso, caldo, morbido, croccante e leggermente tostato.
Che poi, alla fine, è quello che cerchiamo quando cuciniamo qualcosa di bello.
Non fare il piatto perfetto.
Fare ve**re voglia di mangiarlo.
Un abbraccio a tutti e alla prossima ricetta.
