30/07/2026
Anche quest’anno avremo il piacere e l’onore di avere con noi il Maestro IGLES CORELLI, un amico di Comacchio e della Manifattura Marinati.
Grazie Maestro per deliziarci dei tuoi piatti e del tuo sapere che con gratitudine diffondi a tutti giovani e diversamente giovani!!!!!
IGLES CORELLI:
IL MAESTRO CHE NON DIFENDE IL PROPRIO POSTO, MA ACCENDE NUOVE FIAMME
Il ricambio generazionale nella cucina italiana non avviene per decreto, per anzianità o attraverso qualche fotografia sorridente accanto agli studenti.
Avviene quando un maestro decide davvero di condividere ciò che sa.
Quando apre le porte.
Quando lascia spazio.
Quando accetta che un giovane possa crescere, diventare autonomo e, un giorno, persino superarlo.
È questo che distingue un grande cuoco da un vero maestro. Igles Corelli appartiene alla seconda categoria.
La sua carriera non è stata soltanto una lunga successione di ristoranti, riconoscimenti e stelle Michelin. È stata soprattutto una semina professionale e culturale che ha contribuito a formare alcune delle personalità più importanti della cucina italiana contemporanea.
IL TRIGABOLO:
UNA CUCINA CHE GENERAVA CUOCHI
Negli anni Ottanta, il Trigabolo di Argenta non fu semplicemente un ristorante d’avanguardia.
Fu un laboratorio umano.
Una brigata giovane, irrequieta, creativa, libera dalle rigidità di una cucina italiana ancora troppo legata alle gerarchie e alla ripetizione dei modelli francesi.
In quella cucina passarono professionisti destinati a lasciare un segno profondo. Tra loro anche Bruno Barbieri, che ha più volte riconosciuto in Corelli un riferimento fondamentale della propria formazione.
Ma il valore del Trigabolo non si misura soltanto attraverso i nomi diventati celebri.
Si misura nel metodo.
Corelli non pretendeva giovani obbedienti e silenziosi. Cercava persone curiose, capaci di pensare, discutere, sbagliare e ricominciare.
Ogni servizio diventava una prova.
Ogni errore poteva trasformarsi in conoscenza.
Ogni intuizione individuale contribuiva alla crescita collettiva. Corelli guidava la brigata, ma non ne spegneva le personalità. E questa, in una cucina dominata spesso dall’ego del capo, era già una rivoluzione.
IL MAESTRO NON CREA COPIE
Un maestro autentico non costruisce imitatori.
Costruisce professionisti capaci di trovare una voce propria. Corelli non ha trasmesso soltanto ricette, tecniche o combinazioni gastronomiche. Ha insegnato a osservare la materia, a interrogare il territorio, a comprendere il rapporto tra prodotto, tecnologia, memoria e trasformazione.
La sua Cucina Garibaldina nasceva dall’idea di unire le diverse identità gastronomiche italiane, senza ridurle a cartoline regionali.
La successiva Cucina Circolare ha portato ancora più avanti quella visione: utilizzare l’ingrediente nella sua interezza, ridurre gli sprechi, recuperare parti considerate secondarie e affidarsi alla conoscenza e alla tecnologia per trasformare ciò che normalmente viene eliminato. Una filosofia che Corelli presenta come il risultato di un percorso iniziato proprio al Trigabolo e maturato attraverso decenni di ricerca.
Concetti che oggi vengono ripetuti ovunque, spesso trasformati in slogan pubblicitari.
Corelli li praticava quando la sostenibilità non era ancora una parola conveniente da stampare sui menu.
IL RICAMBIO GENERAZIONALE
NON È UNA CERIMONIA
La cucina italiana parla continuamente di giovani.
Li invita ai congressi.
Li mette sui palchi.
Li utilizza nelle fotografie istituzionali.
Poi, però, troppo spesso continua a escluderli dalle decisioni, a pagarli poco, a considerarli manodopera sacrificabile o a chiedere loro obbedienza assoluta in nome della gavetta.
Questo non è ricambio generazionale.
È conservazione del potere con una mano di vernice nuova.
Favorire il ricambio significa offrire formazione vera, responsabilità progressive, condizioni di lavoro dignitose e possibilità concrete di crescita.
Significa correggere senza umiliare.
Pretendere senza distruggere.
Trasmettere disciplina senza trasformarla in violenza.
Significa preparare qualcuno a prendere il nostro posto, non costringerlo a rimanere eternamente un passo indietro.
Corelli ha compreso che la conoscenza, quando viene trattenuta, muore. Quando viene condivisa, invece, continua a evolversi attraverso altre mani.
CONTRO L’ILLUSIONE DEL SUCCESSO IMMEDIATO
Corelli non ha mai nascosto la durezza del mestiere.
Ha criticato quella narrazione televisiva che fa sembrare la cucina una scorciatoia verso la fama, come se bastassero qualche piatto scenografico, un grembiule firmato e due anni davanti alle telecamere per diventare grandi chef.
La cucina professionale è studio.
È ripetizione.
È fallimento.
È disciplina quotidiana.
È responsabilità verso i collaboratori, i clienti, i produttori e la materia prima.
Ma raccontare questa fatica non deve servire a giustificare lo sfruttamento.
La gavetta deve formare, non spezzare.
Il rigore deve costruire competenze,
non alimentare paura.
Un maestro può essere severo, ma non dovrebbe mai avere bisogno di umiliare qualcuno per dimostrare la propria autorità.
UNA FIAMMA CHE PASSA DI MANO IN MANO
Oggi Igles Corelli continua a lavorare nella formazione, nelle accademie, negli incontri professionali e nei progetti dedicati ai giovani cuochi. Gambero Rosso Academy lo presenta ancora come coordinatore del proprio Comitato scientifico, confermando una presenza che non appartiene soltanto alla memoria storica della cucina italiana, ma al suo presente educativo. (Gambero Rosso)
Ed è proprio qui che si riconosce la grandezza di un maestro.
Non nella nostalgia per ciò che è stato.
Non nel numero delle fotografie appese alle pareti.
Non nella quantità di premi accumulati.
Ma nella disponibilità a rimettere continuamente in circolo esperienza, dubbi, competenze e visione.
Corelli non ha custodito il fuoco per impedire agli altri di avvicinarsi.
Lo ha diviso.
Lo ha consegnato.
Ha permesso che diventasse una moltitudine di nuove fiamme.
ABBIAMO BISOGNO DI MAESTRI CHE COSTRUISCANO IL DOPO
La cucina italiana sta attraversando uno dei passaggi generazionali più complessi della propria storia.
Mancano giovani disposti a entrare nelle brigate.
Molti professionisti abbandonano il settore.
Le scuole alberghiere faticano
a mantenere autorevolezza.
Il lavoro viene ancora troppo spesso raccontato attraverso sacrificio estremo, gerarchie obsolete e disponibilità totale.
In questo scenario non bastano chef famosi.
Servono maestri.
Persone capaci di accompagnare il cambiamento senza temerlo.
Capaci di riconoscere che i ragazzi di oggi non devono diventare copie dei cuochi di ieri.
Devono conoscere le fondamenta del mestiere,
ma anche avere il diritto di costruire condizioni professionali più sane, giuste ed evolute.
Il vero maestro non domanda:
«Chi proteggerà il mio nome
quando non ci sarò più?»
Si domanda:
«A chi posso consegnare ciò che ho imparato affinché continui a vivere e a trasformarsi?»
Igles Corelli ha attraversato oltre cinquant’anni di cucina italiana dimostrando che la più importante eredità di un cuoco non è un piatto.
Sono le persone.
Sono i giovani che ha formato.
Sono le idee che ha lasciato libere di viaggiare.
Sono le mani che, dopo aver lavorato accanto alle sue, hanno imparato ad accendere un fuoco autonomo.
Perché una stella può illuminare un ristorante.
Un maestro, invece, può illuminare una generazione intera.
