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24/07/2021

Garum, con questo nome, i romani identificavano una salsa piccante, a base di pesce, da loro considerata prelibata, usata per condire tutte le pietanze e, probabilmente, molto cara.

Certamente a Pompei c'è chi ha fatto la sua fortuna, producendo e vendendo garum e sappiamo anche il suo nome: Aulus Umbricius Scaurus, un liberto, ossia uno schiavo liberato.

E la minuscola dimensione del vasetto di terracotta, riprodotto in un mosaico trovato nella casa di Scauro, utilizzato per conservare il gaurum, ci dice molto a riguardo: sono le stesse dimensioni delle odierne bottigliette con cui si confeziona l'altrettanto prezioso aceto balsamico.

Ecco la ricetta del garum, come c'è la tramanda Gargilio Marziale:

"Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, fi*****io, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il “garum”. Esso si conserverà a lungo”.

Nella bottega del garum trovata a Pompei, sono stati trovati resti della lavorazione.

Si è potuto così verificare che il pesce maggiormente utilizzato, per lo meno nei giorni prima della eruzione, era la salpa, un pesce erbivoro che pascola in branchi sui prati di alghe e di scarso valore alimentare.

Trasformata in garum, la salpa aveva certamente un ben altro valore.

Il liquido che si formava dopo la stagionatura veniva certamente filtrato era un liquido trasparente, di colore ambrato, di odore tutt'altro che sgradevole.

A quanto pare, il segreto della ricetta sta proprio nell'uso delle interiora di pesce

Gli enzimi digestivi contenuti nelle interiora, quelli stessi che permettono ai pesci carnivori di mangiare interi e digerire le loro prede, provvedevano alla liquefazione della carne del pesce, senza fenomeni putrefattivi.

Se la parte liquida era il prodotto più pregiato, i nostri antenati si guardavano bene di evitare sprechi.

La parte solida, denominata "allec", quella che rimaneva dopo aver estratto il garum, probabilmente condita con olio d'oliva, era un'ottima pasta da spalmare sul pane.

Tutto il pesce pescato era utilizzato, anche quello meno pregiato, e le interiora dei pesci più buoni, di cui si mangiavano le carni, erano riutilizzate per produrre garum e allec.

Nella foto: Mosaico di vita marina da Casa VIII Pompei del II secolo a.C.
Museo Archeologico Nazionale di Napoli a Napoli
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https://pin.it/39T6ZOk

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