23/06/2025
Pane al Lievito Madre (Sourdough Artisanale)
Questa ricetta mira a creare un pane al lievito madre saporito, con una mollica aperta e una crosta magnifica, simile a quello nella foto. Si presume che tu abbia un lievito madre (sourdough starter) attivo e rinfrescato.
Tempo di preparazione attivo: 30 minuti
Tempo totale (con fermentazione): ~12-18 ore (fermentazione di massa/lievitazione)
Tempo di cottura: 40-50 minuti
Resa: 1 pagnotta grande
Ingredienti:
* Lievito Madre (Sourdough Starter):
* 100g di lievito madre attivo (rinfrescato e pieno di bolle)
* Impasto:
* 350g di acqua tiepida (circa 28-32°C)
* 500g di farina di forza (farina con alto contenuto proteico, es. 12-14%)
* 10g di sale fino marino
Attrezzatura:
* Ciotola grande per impastare
* Raschiatoio per impasto o spatola
* Cestino per lievitazione (banneton) o una ciotola foderata con un canovaccio infarinato
* Pentola olandese (Dutch oven) o una pentola a fondo pesante con coperchio (es. in ghisa)
* Carta forno
* Lama da rasoio (lame) o coltello affilato per l'incisione (scoring)
* Bilancia da cucina (essenziale per la precisione)
Procedimento:
Giorno 1: Impasto e Fermentazione di Massa (Bulk Fermentation)
1. Autolisi (Facoltativo ma consigliato):
* Nella tua ciotola grande, unisci i 350g di acqua tiepida e i 500g di farina di forza. Mescola finché non ci sono più grumi di farina asciutta e si forma un impasto grezzo.
* Copri la ciotola e lascia riposare per 30-60 minuti. Questo passaggio, chiamato autolisi, permette alla farina di idratarsi completamente e al glutine di iniziare a svilupparsi, portando a un impasto più estensibile.
2. Incorporare il Lievito Madre e il Sale:
* Aggiungi i 100g di lievito madre attivo all'impasto.
* Spargi i 10g di sale fino marino sull'impasto.
* Inumidisci leggermente una mano. Spremi ripetutamente l'impasto con la mano per incorporare completamente il lievito madre e il sale. All'inizio potrebbe sembrare disordinato, ma continua a spremere e piegare finché tutto non sarà combinato, per circa 3-5 minuti. L'impasto diventerà più liscio.
* Copri la ciotola e lascia riposare per 30 minuti.
3. Piega e Ripieghi (Stretch and Folds - Fermentazione di Massa):
* Nelle successive 2-3 ore (o più a lungo, a seconda della temperatura ambiente e dell'attività del lievito madre), esegui una serie di "pieghe e ripieghi" (stretch and folds). Questo sviluppa il glutine e costruisce la forza nell'impasto.
* Primo set (30 minuti dopo aver aggiunto il sale): Inumidisci la mano. Afferra una porzione di impasto da un lato, stendila verso l'alto e piegala sul lato opposto della ciotola. Ruota la ciotola e ripeti questa azione 3-4 volte, finché non hai fatto il giro completo.
* Set successivi (ogni 30-60 minuti): Ripeti il processo di piega e ripiego altre 3-4 volte, per un totale di 4-5 set. Man mano che procedi, l'impasto diventerà più forte, più liscio e più elastico.
* Fermentazione di Massa (dopo le pieghe e ripieghi): Dopo l'ultimo set di pieghe e ripieghi, copri la ciotola e lascia che l'impasto continui a fermentare a temperatura ambiente. Il tempo totale di fermentazione di massa (dal momento in cui hai aggiunto il lievito madre) varia tipicamente da 4-8 ore a temperatura ambiente (circa 22-24°C). L'impasto dovrebbe aumentare di volume di circa il 20-50%, risultare leggero e arioso e mostrare alcune bolle sulla superficie. In alternativa, puoi mettere l'impasto in frigorifero per una fermentazione di massa più lunga e lenta (8-12 ore o anche fino a 24 ore). Questo sviluppa più sapore.
4. Pre-modellatura (Pre-shaping):
* Capovolgi delicatamente l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata.
* Infarinati leggermente le mani. Allunga delicatamente l'impasto in un rettangolo approssimativo.
* Piega il terzo superiore dell'impasto verso il centro, quindi piega il terzo inferiore in su e sopra di esso, come una lettera.
* Capovolgi l'impasto in modo che la cucitura sia rivolta verso il basso. Con le mani, avvolgi delicatamente l'impasto e tiralo verso di te sulla superficie per creare tensione sulla parte superiore. Dovresti ottenere una forma tesa e più o meno rotonda.
* Copri con un canovaccio pulito e lascia riposare per 20-30 minuti. Questo permette al glutine di rilassarsi prima della modellatura finale.
5. Modellatura Finale (Final Shaping):
* Infarinati leggermente la superficie di lavoro di nuovo. Stacca delicatamente l'impasto e capovolgilo con la cucitura rivolta verso l'alto.
* Per una pagnotta rotonda (boule): Appiattisci delicatamente l'impasto in un cerchio approssimativo. Piega il bordo superiore verso il centro, poi il bordo sinistro verso il centro, poi il bordo destro verso il centro. Infine, piega il bordo inferiore verso il centro. Capovolgi l'impasto (con la cucitura verso il basso) e usa le mani per modellarlo e ruotarlo, creando tensione sulla superficie e formando una palla tesa e rotonda.
* Per una pagnotta ovale (batard): Appiattisci delicatamente in un rettangolo. Piega il bordo superiore verso il centro, poi il bordo inferiore per incontrarlo. Pizzica la cucitura. Quindi, partendo da un'estremità, arrotola l'impasto verso l'altra estremità, creando una forma cilindrica. Pizzica la cucitura finale per chiuderla. Avvolgi delicatamente le estremità e tira leggermente per creare tensione lungo la lunghezza.
* Trasferisci l'impasto modellato, con la cucitura rivolta verso l'alto, nel tuo cestino per lievitazione (banneton) generosamente infarinato. Se usi una ciotola, foderala con un canovaccio infarinato.
6. Lievitazione a Freddo (Refrigerazione - Giorno 1/Giorno 2):
* Copri il cestino per lievitazione con un sacchetto di plastica o pellicola trasparente per evitare che si secchi.
* Metti l'impasto in frigorifero per almeno 8-12 ore, o fino a 24 ore. La lievitazione a freddo rallenta la fermentazione, approfondisce il sapore e rende l'impasto più facile da maneggiare e incidere.
Giorno 2: Cottura
7. Preriscalda Forno e Pentola Olandese:
* Circa 45-60 minuti prima di essere pronto per cuocere, metti la tua pentola olandese (con il suo coperchio) nel forno.
* Preriscalda il forno a 230-245°C. È fondamentale che la pentola olandese sia estremamente calda.
8. Incidi e Cuoci:
* Rimuovi con cautela la pentola olandese calda dal forno.
* Capovolgi delicatamente l'impasto freddo dal cestino per lievitazione su un pezzo di carta forno.
* Usando una lama da rasoio (lame) o un coltello molto affilato, incidi la parte superiore dell'impasto. Un'incisione comune è un unico taglio lungo al centro, o una forma a croce. Questo permette al pane di espandersi in modo prevedibile durante la cottura.
* Solleva con cautela la carta forno con l'impasto e abbassala delicatamente nella pentola olandese calda.
* Metti il coperchio sulla pentola olandese.
* Cuoci per 20 minuti con il coperchio. Questo intrappola il vapore, creando una crosta morbida che consente il massimo sviluppo del pane (oven spring).
* Dopo 20 minuti, rimuovi con cautela il coperchio.
* Riduci la temperatura del forno a 220°C e continua a cuocere per altri 20-30 minuti, o finché la crosta non sarà di un marrone dorato intenso e suonerà cava quando picchiettata sul fondo. Se la crosta si sta dorando troppo velocemente, puoi ridurre leggermente la temperatura.
9. Raffreddamento:
* Rimuovi con cautela il pane dalla pentola olandese e trasferiscilo su una griglia.
* Lascia raffreddare completamente il pane per almeno 2-3 ore prima di affettarlo. Affettare troppo presto può risultare in una consistenza gommosa all'interno, poiché la struttura interna si sta ancora assestando.
Goditi il tuo pane al lievito madre artigianale fatto in casa!
