10/08/2025
Lo Sfincione Palermitano *. La ricetta.
Preparazione: 180 Min. Difficoltà: Facile
• Dosi per: 4-6
Ingredienti
• Per l'impasto
300 gr di farina zero (o zero zero)
200 gr di semola di grano duro rimacinata.
350 ml di acqua tiepida
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
5 gr di sale
10 gr di lievito di birra fresco
• Per il condimento di cipolle
400 gr di pomodori pelati
300 gr di cipolle
6/7 filetti di acciughe sott’olio
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Un cucchiaino di zucchero (o uva passa tritata fine) se il pomodoro è troppo acido.
• Per il condimento
200 gr di tuma (o caciocavallo fresco o semistagionato).
Un bicchiere colmo di pangrattato o, meglio, mollica rafferma.
Due cucchiai di pecorino
Origano secco q.b.
Come Preparare lo Sfincione
Preparare l’impasto: Riunite in una ciotola la farina e la semola di grano duro rimacinata. Miscelate le farine e sbriciolatevi il lievito di birra fresco. Versate l’acqua tiepida e mescolate con un cucchiaio per incorporarla. Aggiungete l’olio e poi il sale. Impastate velocemente con le mani, poi rovesciate l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo allargandolo con le mani e praticando delle pieghe. Quando l’impasto sarà ben incordato, formate una palla liscia e omogenea. Trasferite la palla in una ciotola, ungete la superficie con un filo di olio e coprite con pellicola trasparente. Lasciate riposare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio del volume iniziale, circa 2 ore.
Preparare il sugo: Mondate le cipolle e tagliatele a fettine. Sminuzzate i pelati, In una casseruola, versate l’olio extravergine di oliva, aggiungete i filetti di acciuga sminuzzate e le cipolle. Fate cuocere a fiamma bassa finché le cipolle non sono ben appassite. Versate i pelati, regolate di sale (aggiugete un cucchiaino di zucchero o di uva passa trita se il podoro era troppo acre), coprite con un coperchio. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora o.poco più, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua calda. Spegnete e lasciate intiepidire.
Assemblare lo sfincione: Ungete una teglia da 24×32 cm. Riprendete l’impasto lievitato e rovesciatelo nella teglia. Con le mani leggermente unte di olio, stendete delicatamente l’impasto senza rompere le bolle. Disponete dei pezzetti piccoli di acciughe se volete e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Nel frattempo, tagliate la tuma a fettine spesse mezzo centimetro e a quadratini. Trascorso il tempo di lievitazione, distribuite i pezzetti di formaggio sull’impasto e cospargete con metà della pangrattato che avrete lavorato a parte con un po di pecorino grattugiato, olio origano e un cucchiaio o due di acqua.
Coprite con il sugo di cipolle, aggiungete l'altra metà di pan grangrattato condito. Lasciate riposare per circa 10/15 minuti.
Cuocere: Fate cuocere in forno statico a 250 °C per 10 minuti, posizionando la teglia nel primo livello (quello più basso). Poi spostatela al secondo livello (quello intermedio) e continuate la cottura per altri 10 minuti. Quando i bordi saranno abbastanza dorati, sfornate lo sfincione e lasciatelo riposare per qualche minuto.
Conservazione
Lo sfincione palermitano si conserva per 2 giorni in frigorifero o in un luogo asciutto, avvolto in carta alimentare. Potete gustarlo freddo o scaldarlo per qualche minuto in forno per farlo sembrare come appena sfornato.
* Curiosità.
Le varianti dello sfincione sono moltissime in tutta la provincia, nella stessa città e nei forni! Cambiano pure di famiglia in famiglia! A Bagheria è famoso quello bianco con la ricotta, a Carini non si mette la mollica, a Ballarò nemmeno il primo sale! In certi paesi ha uno spessore extra, a Ficarazzi si fa la variante con cipolla e cavolfiore mentre a Monreale si fa la variante coi carciofi aggiunti al condimento!
C'è chi usa pochissima cipolla, c'è chi pochissimo pomodoro! Chi vuole la mollica sotto e chi solo sopra! A San Lorenzo, non si usa il tuma ma il caciocavallo a cubettini piccoli! Insomma lo Sfincione ha sempre un sapore diverso a seconda di dove lo mangiate nonostante la comune radice!
Quello che vi abbiamo proposto è, indicativamente, quello della Palermo orientale, alla maniera di mia madre che lo fa come lo faceva sua suocera!
