Aceto Balsamico Cavalli

14/03/2025

I nuovi pannelli nelle sale di maturazione dell'aceto balsamico

03/03/2025

https://passionegourmet.it/2025/01/29/la-famiglia-cavalli-non-solo-vino-ma-anche-aceto-balsamico/

La famiglia Cavalli produce da più di un secolo aceto balsamico: un prodotto che non è solo un condimento ma un amplificatore del gusto.

18/02/2025

La famiglia Cavalli è sempre stata pioniera nella valorizzazione dell'aceto balsamico.
E' di Giovanni Cavalli il disegno "a forma di tulipano rovesciato" della bottiglia che caratterizza l'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP.
Nel 1986, con il decreto che definiva la tutela del balsamico tradizionale DOC, doveva essere definita la forma e le misure della bottiglia in modo da permettere il riconoscimento immediato da parte del consumatore del prodotto tutelato.
Giovanni studia varie proposte e ne prepara i modelli in legno. Una di queste viene scelta e dopo circa 40 anni continua a identificare il balsamico reggiano. In foto il modello originario in legno e la bottiglia in uso

12/02/2025

Nasce la Fondazione Cavalli. Da "Il Botticello d'Argento" periodico della Confraternita dell'aceto balsamico tradizionale APS - Aprile 2023

29/06/2024

Domani 30 giugno ci trovate ai chiostri di San Pietro a Reggio Emilia

Per la prima volta arriva La Festa del Lambrusco ai Chiostri che animerà i Chiostri di San Pietro domenica 30 giugno!

17/11/2023

24/09/2021

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA E IL RIPOSO INVERNALE

Dopo la cottura il mosto va fatto raffreddare. Successivamente in modo spontaneo o con l’innesto degli opportuni lieviti (Saccharomyces Cerevisiae Bayanus) si fa partire la fermentazione alcolica: alla fine di questa fase il nostro mosto avrà circa 20-24% di zucchero e 6-7% di alcool.

Il mosto fermentato viene fatto riposare per tutto l’inverno in modo che decanti ed illimpidisca naturalmente.

11/09/2021

La cottura del mosto

La cottura del mosto a fuoco diretto rappresenta la fase più dinamica e spettacolare del processo produttivo. Persegue due importanti scopi.
Sterilizza il mosto eliminando eventuali processi fermentativi in atto. La fermentazione deve avvenire, infatti, solamente quando il mosto cotto verrà immesso nelle botti.
Concentra, per effetto dell’evaporazione dell’acqua il contenuto zuccherino (che arriva circa al 30-35%) procurando abbondante alimento ai lieviti. Questi lieviti appartengono al genere
“saccaromiceti”. Questi lieviti, trasformeranno lo zucchero in alcool, producendo un ricco alimento agli aceto-batteri responsabili, a loro volta, della successiva trasformazione dell’alcool in acido acetico.
La cottura dura circa 8 -10 ore. Da evitare la eccessiva concentrazione zuccherina che creerebbe problemi nelle fasi fermentative e nel tempo il rischio di una parziale cristallizzazione del balsamico durante l'invecchiamento.

Inoltre il Maestro acetaio deve dedicare la massima attenzione ad evitare che la massa in ebollizione prenda odore e sapore di strinato (odore di attaccaticcio bruciato dovuto alla eccessiva caramellizzazione degli zuccheri). Nel caso che ciò succeda, la situazione è irreversibile e tutto il mosto non potrà essere più utilizzato. Per evitare questo difetto attenzione a non disciogliere i bordi neri che si formano durante la cottura.

08/09/2021

Settembre periodo di vendemmia. Per quanto possibile sarebbe preferibile raccogliere l'uva leggermente acerba, non completamente matura in modo da avere una maggior contenuto di acidi (tartarico, malico, succinico , ecc) che si ritroveranno nel prodotto finito caratterizzandone la sapidità.