17/11/2012
Dall'inesauribile Mirco Migotto ( www.ristorantidelradicchio.it/dal-14-al-20-gennaio-2013-ristorante-al-migo/ ) riceviamo questa ricetta che volentieri pubblichiamo
Crema di ceci in zuppa di mare
Ingredienti per 4 persone:
Ceci secchi 400 g
Vongole 1 kg
Triglie di scoglio 3
Gallinella di mare 3 tranci + testa
Seppie 2
Gamberetti di nassa 200 g
Finocchietto selvatico 1 mazzetto
Basilico 1 mazzetto
Pomodori datterini 400 g
Aglio
Cipolline fresche 3
Prezzemolo
Vino bianco mezzo bicchiere
Olio extravergine d’oliva
Sale e Pepe qb
Procedimento:
Mettete a bagno per 12 ore i ceci, versare l’olio in una pentola di terracotta insieme alle cipolline tritate, far stufare, quindi versare i ceci e solo i gambi del finocchietto selvatico. Fate cuocere per circa 3 ore, a fine cottura aggiungete sale e pepe.
Fate cuocere le vongole spurgate in padella con un filo d’olio ,uno spicchio di aglio in camicia, ed i gambi del prezzemolo, bagnare con meta’ del vino bianco. Coprite e far aprire le vongole, quando cotte eliminare quasi tutti i gusci (lasciarne pochi per la decorazione) mettetele da parte, filtrate l’acqua di cottura e conservate il tutto.
Soffriggete un trito di aglio e prezzemolo . Versare la testa della gallinella e le seppie tagliate a piccoli pezzi. Sfumate con il restante vino bianco, aggiungere il pomodoro, il basilico, sale e pepe, allungate con acqua e fate cuocere 10 minuti. Aggiungete le triglie di scoglio e dopo 5 minuti anche i tranci di gallinella, fate cuocere ancora 5 minuti e versate per ultimo i gamberetti gia’ sgusciati. Dopo pochi minuti spegnete e far riposare.
Aggiungete ai ceci le foglioline del finocchietto selvatico, versate un po’ del liquido di cottura delle vongole. Frullate con il minipimer ad immersione e filtrate con un colino a reti strette per ottenere una crema.
Eliminate la testa della gallinella dalla zuppa, prelevate le triglie delicatamente e togliete testa e lisca, fate lo stesso con la pelle dei tranci di gallinella. Riversate i filetti dentro la zuppa insieme alle vongole.
Impiattate versando la crema di ceci calda in una fondina e sopra la zuppa , profumate il tutto con altre foglioline di finocchietto selvatico.
mirco migotto
