10/07/2026
ENTROPÍA POLÍTICA | Crónicas de la Sierra
✍️ Edgardo López Robles
Durante muchos años tomé café sin hacerme una sola pregunta. Lo bebía para despertar, para acompañar una conversación o simplemente por costumbre. Nunca me detuve a pensar de dónde provenía el grano, quién lo había cultivado o por qué una taza podía saber distinta a otra.
Vivimos en una región cafetalera y, paradójicamente, la mayoría sabemos muy poco del café que bebemos.
Lo descubrí en un pequeño establecimiento del nuevo mercado municipal de Huauchinango, Cafe Pahuatlan. Llegué por curiosidad, atraído por el constante ir y venir de personas. Ahí siempre hay alguien conversando, compartiendo una historia o preguntando por un café distinto al del día anterior.
Entonces aparece Juan Hernández.
Antes de servir la taza, hace algo inusual: comienza a contar su historia. No habla de una marca ni de una promoción. Habla de una montaña, de una comunidad serrana, de la altura donde fue sembrado el grano, del proceso de secado, del tostado y de las notas que aparecerán al probarlo. De pronto, uno descubre que no está bebiendo simplemente café. Está bebiendo un pedazo de la Sierra Norte de Puebla.
Ese fue el momento en que comprendí que llevé años tomando café sin conocerlo.
También entendí otra cosa. Durante mucho tiempo hemos dicho que la Sierra Norte produce café. Hoy creo que esa afirmación se queda corta. La Sierra Norte no produce un café; produce decenas de cafés. Cambia el sabor con la altitud, con la humedad, con la tierra, con el proceso y, sobre todo, con las manos que lo cultivan. Un café de Jalpan no cuenta la misma historia que uno de Zihuateutla, Tlacuilotepec, Jopala, Naupan, Villa Juárez o Huauchinango. Cada uno lleva consigo la identidad del lugar donde nació.
Quizá por eso regreso con frecuencia. No porque espere encontrar siempre el mismo café, sino porque sé que cada taza será distinta. Juan Hernández conoce el recorrido completo del grano, desde la planta hasta la taza, y ha hecho de ese conocimiento una forma de compartir la riqueza de esta región.
Mientras lo escucho hablar, no puedo evitar pensar en las familias que, desde hace generaciones, cultivan café en las montañas de la Sierra Norte. La mayoría de nosotros nunca conocerá sus nombres. Sin embargo, su trabajo llega hasta nuestras manos convertido en aroma, sabor y memoria.
Tal vez ese sea el verdadero privilegio de sentarse frente a una buena taza de café: comprender que detrás de cada sorbo hay mucho más que una bebida. Hay una montaña, una comunidad, una historia y una forma de entender la tierra.
Desde entonces, cada vez que tomo café, ya no pregunto cuánto cuesta. Pregunto de dónde viene.
Querido lector, hasta la próxima.
