15/11/2016
IL MOLE
È il piatto principe della cucina messicana (anche se, come potete notare dalla foto a lato, l’estetica “non ispira fiducia”), preparato ancor oggi per occasioni speciali.
Questo piatto leggendario è stato creato nel XVII secolo, così si narra, a Puebla, da Andrea de la Asuncion, suora domenicana del convento di Santa Rosa, in occasione della visita del Viceré spagnolo.
La visita, totalmente inaspettata, trovò impreparate le suore che non avevano nessun piatto speciale da offrire all’alta carica: presero allora tutti gli ingredienti della dispensa e, la leggenda “continua a narrare”, ispirate da Dio, crearono questo piatto che definirei incredibile vista la presenza dei peperoni e del cioccolato.
La ricetta originale prevedeva più di cento ingredienti, oggi assai ridotti, senza tuttavia perdere la connotazione di piatto particolarmente afrodisiaco, e presente nel banchetto organizzato per il “dia de la virgen”, secoli più tardi, dall’ arciduca austriaco Massimiliano e della sua consorte Charlotte, che furono insediati sul trono del Messico negli anni ’60 dell’Ottocento dall’esercito invasore francese.
Concepción Lombardo de Miramón, aristocratica del tempo, ricordava nelle memorie che il primo incontro della coppia regale con il mole l’aveva fatta lacrimare. Ma, come molti altri visitatori, finirono per apprezzare i suoi aromi sottili, tanto che il menù del banchetto, conservato negli archivi dell’Istituto Nazionale di Antropologia e Storia di Chapultepec, mostra che il mole era al centro della tavola imperiale il 12 dicembre 1865, il giorno della Vergine, appunto.
Il mole poblano è uno dei piatti più popolari della festa in Messico. Sontuosa creazione di peperoncini, cioccolato, spezie e tacchino, il mole poblano costituiva una metafora naturale dell’identità meticcia.
Il nome stesso combinava un termine indigeno in lingua nahuatl, molli, ossia una salsa di peperoncini sminuzzati a mano in una macina di basalto (metate), con il termine spagnolo pueblo, paese.
Le donne indigene contribuirono con due dei loro ingredienti più nobili, il cioccolato amaro e il tacchino, oltre al peperoncino ed alla tecnica culinaria di arrostire i singoli ingredienti prima di aggiungerli al miscuglio mentre i contributi spagnoli al mole di Puebla furono svariati ingredienti del vecchio mondo, dalle fragranti spezie dell’Oriente ai semi di sesamo cosparsi sopra la salsa marrone scuro.
La mescolanza tra queste cucine distinte doveva rappresentare lo spirito del popolo messicano.
Ovviamente, come per ogni ricetta “che si rispetti”, ogni famiglia, ogni “ama de casa” ha la propria versione rivisitata, corretta ed adattata.
Una curiosità per viaggiatori: la cucina elegantemente piastrellata del convento di Santa Rosa (vedi foto a lato), in cui secondo la leggenda nacque il mole poblano per ispirazione divina, è perfino proposta come attrazione turistica.
