Repostería fina echa del corazón al paladar
12/12/2024
Cremor tártaro
El cremor tártaro es un ingrediente que al contrario de lo que pueda indicar su nombre, NO es cremoso, sino un polvo blanco de apariencia similar al bicarbonato de sodio o el polvo para hornear, y al igual que estos, se utiliza en distintas recetas de panadería y repostería.
El cremor tártaro es un estabilizador sin sabor específico y cuyo nombre químico es bitartrato pótasico hidrogenotartrato de potasio, una sal ácida, que tiene multitud de utilidades en la cocina. Los tártaros son las sales ácidas del potasio de ácido tartárico, un elemento que surge durante la elaboración del vino de forma natural, y que contribuye a mantener sus cualidades aromáticas y su textura.
Es una sustancia higroscópica, utilizado en enología como acelerador de la cristalización y precipitación de bitartratos en los vinos. Aparece en los fondos de barricas de vino como cristalización durante la fermentación de las uvas. Actúa como núcleos de cristalización del bitartrato potásico inestable de los vinos, cortando el período de enfriamiento en la estabilización frente a las quiebras tartáricas.
En esta forma se suele recoger y almacenar para producir el polvo blanco en que el crémor tártaro se comercializa.
En la industria alimentaria se le conoce como el antioxidante E-334 y es extensamente utilizado por sus características conservantes, que funciona como estabilizador de grasas y corrector de acidez.
En casa, es probable que queramos darle otros usos, como por ejemplo, cuando hagamos un merengue con claras de huevo. Una pequeña cantidad de crémor tártaro mezclado con las claras incrementará el volumen y sobre todo le dará más firmeza y consistencia. También en la preparación de glasa real para decoración de galletas de mantequilla, soufflés e incluso para conseguir montar nata más firme.
Puede utilizarse combinado con bicarbonato sódico (una base) para conseguir reacciones gaseosas. De hecho se usa habitualmente en la industria de las bebidas gaseosas y vinícolas. Basta con mezclar una ácido, en este caso el crémor tártaro con una base como el bicarbonato en un medio líquido para conseguir gas. También se utiliza en los caramelos, confites, goma de mascar, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos.
y usos del cremor tártaro
• La caducidad es de un año aproximadamente, es por ello que debido a las pequeñas proporciones de este producto a utilizar en las recetas, no es conveniente hacerse con grandes cantidades.
• Reemplazo perfecto del polvo para hornear
Si no cuentas con polvo para hornear para una masa de pan o para una deliciosa torta, el cremor tártaro (gracias a que es uno de los componentes básicos de la levadura) con bicarbonato de sodio pueden funcionar para darle el volumen que necesitas a tus preparaciones. Para que lo tengas en cuenta, la proporción sería de una cucharada de cremor tártaro y media cucharada de bicarbonato de sodio.
Otras proporciones serían las siguientes, media cucharadita de cremor tártaro, más un cuarto de cucharadita de bicarbonato de sodio, más un cuarto de cucharadita de almidón de maíz o maicena. Así conseguimos un impulsor químico “casero” para nuestros bizcochos y galletas.
• El aliado perfecto para las coberturas
Al cocinar cremas, jarabes o bases de dulce, el cremor tártaro es el acompañante ideal para evitar la cristalización del azúcar. Además, también evita que las coberturas se endurezcan rápidamente cuando las conservas unos días después de prepararlas.
• Evita que tus verduras pierdan el color
¿Has notado que las verduras pierden el brillo de su color una vez se hierven? ¿Quieres que mantengan su color natural para que tu plato se vea más bonito? Usa una pizca de cremor tártaro en el agua y verás cómo esa cualidad cromática se mantiene en los brócolis, zanahorias y coliflores.
• Reduce el dulce
A veces nos pasamos con la cantidad de endulzantes que necesitábamos para un postre. Este polvo blanco permite que se reduzca y se estabilice el sabor a uno más neutro, y así no se vuelve empalagoso en tus dos primeros bocados.
• Conservante natural
Funciona como conservante natural para los alimentos que quieras.
• Una opción de emulsionante
En caso de que estés preparando, por ejemplo, una mayonesa y no tengas jugo de limón o vinagre, puedes aplicar una cucharadita de cremor tártaro para resolver el problema.
• Combinándolo con limón tendremos un limpiador doméstico interesante.
¿En qué tipo de recetas podemos aprovechar el cremor tártaro?
• Pueden pensar en un merengue italiano y combinarlo con las frutas preferidas (fresas, mango, melón o patilla pueden funcionar muy bien). Puedes añadirle un par de hojitas aromáticas para darle más frescura a tu postre.
En el merengue suizo, estabiliza las claras de huevo y ayuda a que el merengue mantenga su estructura y no se desinfle. Además, es ideal para hacer merengues crujientes y suaves.
Para hacer merengues y glaseado para postres, solo debes mezclarlo con las claras de huevo, 1/8 de cdta de cremor tártaro por cada clara.
• También puede ser de gran uso para preparar la cobertura (chocolate, vainilla, almendra..) de unas galletas caseras, o también para darle consistencia a un mousse de chocolate o a un pie de limón.
En las galletas de jengibre, en combinación con bicarbonato de sodio, asegura que las galletas tengan una textura perfecta y no se expanda demasiado durante el horneado.
En el mousse de chocolate, se utiliza para estabilizar las claras batidas, garantizando una textura ligera y aireada.
• Sirve para darle firmeza a la crema de leche o nata cuando se deben batir para montar.
• Glaseado real para decorar galletas y pasteles: Ayuda a estabilizar el glaseado, evitando que se separe o se vuelva líquido.
• Crema pastelera: En algunas recetas se usa para estabilizar la mezcla y evitar que se corte o se separe.
• Puedes utilizarlo para conseguir masas con mayor volumen, ya que junto con el bicarbonato de sodio, forma parte del grupo de impulsores en pastelería.
• Brownies: Para conseguir brownies con una textura densa y rica, puede ayudar a estabilizar la mezcla y mejorar el resultado final.
• Milhojas: A veces este postre con arequipe y crema nos queda pasado de dulce, y podemos regular y estabilizar ese sabor con una pizca de cremor tártaro.
• Donas cubiertas de chocolate: Decora tus donas con una cobertura personalizada. Dale la consistencia y el volumen que necesita con cremor tártaro, en caso de que no tengas polvo para hornear.
• Panquecas y tortitas: Ayuda a que suban y queden esponjosas.
• Cinnamon rolls (Rollos de canela): Al añadirlo a la masa de rollos de canela, ayuda a que la masa suba de manera uniforme y tenga una textura más suave.
• Bagel cremoso: Aumenta su volumen con el poder del cremor tártaro. Recuerda que al final puedes abrir el bagel y añadir el relleno que más te guste, tanto de sal como de dulce.
Sustitutos del cremor tártaro
Si no consigues o tienes el cremor tártato, puedes probar con estos sustitutos:
• Bicarbonato de sodio y vinagre
½ cdta de bicarbonato y 1 cucharadita de vinagre por cada cucharadita del producto original.
• Bicarbonato de sodio y jugo de limón
½ cucharadita de bicarbonato y 1 cucharadita de jugo de limón.
• Polvo de hornear
1 ½ cucharaditas de polvo de hornear por cada cucharadita del producto original.
• Yogur o suero de leche
Sustituye por la misma cantidad de yogur o suero y ajusta líquidos.
• Sal de cítricos (ácido cítrico)
¼ cucharadita equivale a 1 cucharadita de cremor tártaro.
¿Dónde comprarlo?
• Supermercados: En la sección de especias o repostería.
• Tiendas especializadas en Repostería y Pastelería.
• Farmacias y tiendas naturistas: Algunas farmacias y tiendas naturistas ofrecen este producto.
• Tiendas en línea.
¿Cómo conservarlo?
Debes mantenerlo en un envase cerrado y protegido de radiaciones luminosas. Mejor en un lugar fresco y aireado, sin luz.
Receta casera de cremor tártaro
Puede preparar una versión casera, aunque NO es idéntica al comercial, puede funcionar en algunas preparaciones.
Ingredientes:
• 1 parte de ácido cítrico.
• 2 partes de bicarbonato de sodio.
Preparación:
1. En un tazón mezcla hasta integrar el ácido cítrico y el bicarbonato de sodio.
2. Guarda la mezcla en un recipiente hermético para mantenerlo seco.
3. Usa la mezcla como sustituto en una proporción de ½ cucharadita por cada cucharadita requerida del producto original.
saludables
Beneficios de los tártaros para la salud
Este conservante, en dosis moderadas, ha demostrado altos beneficios para nuestra salud:
• Ayuda en las digestiones
Con una composición similar a la de la saliva, favorece nuestras digestiones, ayudando a nuestro hígado a trabajar y favoreciendo la eliminación de toxinas.
• Estabiliza los niveles de pH
Y es que los tártaros son una sustancia alcalinizante para nuestro organismo, favoreciendo esa eliminación de toxinas y manteniendo el pH equilibrado.
• Favorece la salud bucal
Es el aliado perfecto para aliviar el dolor dental, la gingivitis y curar pequeñas heridas de la boca. Además, refresca el aliento, ya que es un gran bactericida.
¿El cremor tártaro contiene gluten?
El cremor tártaro es naturalmente libre de gluten, lo que lo convierte en una opción segura para las personas con intolerancia o sensibilidad al gluten.
¿Es seguro consumir cremor tártaro?
El cremor tártaro es seguro para consumir en cantidades moderadas. Sin embargo, como con cualquier ingrediente, es importante utilizarlo con precaución y seguir las indicaciones de las recetas.
👩🏻🍳📘 Última actualización: 12/12/2024.
Foto Orientativa.
