Malica ferments by Marika Groen

Malica ferments by Marika Groen Malica ferments is a travelling popup to spread all the things Koji. If you want to know everything about it, come and see us. Or invite us and we travel to you!

Malica ferments is a travelling and emerging community that you can join to learn and to share your passion towards fermentation, Washoku, the traditional making of Miso, Shoyu, Mirin, Sake, vinegar, and everything else that's made from Koji. Our focus is to teach authentic Japanese fermentation with a great respect to mold, Aspergillus oryzae and other strains that’re widely used in Japan and the

neighboring countries as an essential ingredient to support our culture, history and traditional food. Our aim is to eat local and whole to achieve the better environment and harmony in the world. See us at popup events, our cooking programs or one day workshops.

Visiting the new year Bodaimoto ceremony at Shoryaku-ji in Nara has been on my bucket list for long. I'm glad I finally ...
16/01/2025

Visiting the new year Bodaimoto ceremony at Shoryaku-ji in Nara has been on my bucket list for long. I'm glad I finally made it this year.
Bodaimoto is a traditional sake starter culture first developed during the Muromachi period at Shoryakuji Temple on Mt. Bodai, which played a central role in temple brewing in Nara. Its key feature lies in the use of soyashi mizu (lactic acid water) instead of regular brewing water.
Soyashi Mizu refers to lactic acid water produced by soaking raw rice (prior to steaming) in water to induce natural lactic acid fermentation or by adding appropriate lactic acid bacteria. This process drives lactic acid fermentation of neutral water at a temperature above 25°C, transforming it into acidic water with a pH below 4.0 within a short period (2–7 days). Historical records mention the use of otai (cooked rice) during the lactic acid fermentation of soyashi mizu. However, at Shoryakuji Temple, the isolated lactic acid bacterium (Lactococcus lactis lactis) has been observed to grow sufficiently on the trace glucose found in raw rice, making the use of otai optional. In the starter culture development process, the addition of organic acids other than soyashi mizu is not permitted. To be continued...

かねてよりいつかは訪れたいと思っていた正暦寺の菩提酛清酒祭へ長年の恩師と参訪してまいりました。僧坊酒とも呼ばれるこのお酒のご先祖は毎年1月正暦寺で酒母をつくられ、その後七つの酒蔵でそれぞれ清酒へと育てられます。御酒之日記に書いてあったのは初めの7日間にそやしにすでにかうし(麹)を入れて発酵しそのまま仕上げる菩提泉。正暦寺ではこの酒母の仕込みをこのお祭りで公開しています。
空きっ腹に試飲をしてしまってフラフラになってしまったので、次回はお寺の方へきちんと参拝したいと思います。

着いたばかりの日本は大寒波で、なんとオランダ並みの風の強さと気温に私は少々打ちのめされてしまいました。疲れがたまっていたのか寝込んでしまったので、数日ゆっくりと休養を取って回復に専念しました。明日からは母を連れてまた奈良へ散歩へ行くので復活できて嬉しいです。

Update: we are full houseWith much anticipation, we will soon open the official calling for 2025 Kojiology Odyssey in Tr...
22/11/2024

Update: we are full house

With much anticipation, we will soon open the official calling for 2025 Kojiology Odyssey in Trucios-Turtzioz, Bizkaia.
The beautiful hosts are Amaloka Holiday Home and Natsumi Nakamori, the passionate chef and the pickle master who has been sharing Japanese gastronomy in Catalonia.

Amaloka is located in the district of Cueto, in the heart of the Armañón Natural Park. As you can see it's a refreshing surrounding to make us awaken all of our senses.

We would like to welcome you to spend peaceful and nourishing 3 days immersing yourself into the art and science of koji morphology. Marika will be communicating with koji and demonstrating a lecture everyday while we are free to stroll and embrace nature guided by Errapel in between.

Learn to live. Eat from the same pot. Observe mycelial growth by meadows, forests, streams as magnificent panoramic views of the Valley of Trucios, very close to Santander and Bilbao.
I hope this will be something you can look forward to during the winter and reflect on with a sense of renewed strength and self-belief as we part ways.

www.marikagroen.com/2025-kojiology-odyssey

🦚

更新：満室なのでキャンセル待ちもなしです。すみません。

来春、北スペインバスク地方の山の上で夏美さんのお導きによってコージーオロジーの三日間を過ごします。
ホストとなってくださるのはアマロカホリデーホームのエラペル氏。夏美さんの大切なご友人です。
そのカントリーハウスはアルマニョン自然公園の中心に位置するクエトという小さな村に佇んでいて、お部屋はももちろんのこと周りを見渡すその景色は降ってわいたような奇跡のように美しく、私は行く前からふらふらと眩暈がしています。夢にさえ出てこなかった幸福が、一寸先にもう感じられる。
サンタンデールとビルバオにほど近いトルキオス渓谷の壮大なパノラマを眺めながら、草原や森、小川のそばで菌糸の成長を観察する。そこでは訪れるものそれぞれが自分と出会いなおすのです。

一昨日、ずっと大切に心の中で持ち歩いていた友からの手紙にやっと返事を書いて、色んなことを「しない」と決めた今年を振り返りました。
ひとつ前に投稿したこれまでの講座の書きなぐり黒板のようなものはいくらでも川に流して、今まで通りそれを流しそうめんのように拾いたい人は拾えばよいし、なんなら持って帰って美味しいおつゆで食べればよい。でも二千二十四がわたしにもたらしたものは、そのそうめんを一緒に川べりで打ちのばし高く干してつくりあげる豊かな時間。そこで食べたものは生きた心地がした。

2020年にすっと行方をくらましたコージオロジーは、全く違う出で立ちで私のところに戻ってきました。あ？え？3年くらい経ってた？とサングラスの下から日焼けした肌でそう言いながら、ポケットの中で何かをじゃらじゃら鳴らしていた。来年スペイン一緒に行く？と聞いたら「イイね」と言って親指と人差し指できゅんを突き付けてきたので、やめとけほんとにと思いながら夏美さんに行きますと伝えました。

講座のふりをした私たちの祭。その行間にはこれまでの慈赦継道とやっと手に入れた自由と孤独が教えてくれた強かさと健かさがつまっている。

わたしたちに力を与える時間。

それを大自然の中で祝福されながら過ごすことができるのです。

Going over the past archive of a 3-4  day Kojiology camp before 2021. It's only a fragment but enough to make me realize...
17/11/2024

Going over the past archive of a 3-4  day Kojiology camp before 2021. It's only a fragment but enough to make me realized how little I taught in all the shotgun online classes in last few years. Compared to in-person intervention, they were only an entry. How did I possibly transmit all of this in just a few hours? A few serious in-person courses I gave this year taught that there are so munch more overflowing from within. It was way more than ever before this year and I didn't see the bottom. I no longer use the text book I made and gave away to a number of Japanese tutor reserves around the world.
The time I'm given is never enough but every time there is a different learning. Real experience sparks inspiration. Grateful to welcome the new era to share and walk as far as we can go together. Hope to see you in Spain 2025.

訳あって過去数年に渡り行ってきたKojiologyの記録アーカイブを見返している。改めて思い出すと本当にハチャメチャな数年間だった。
一年で10か国以上に旅し300人に教えた年もあれば、オンラインに切り替わって同じ50人だけに一年通しで教えた年もある。それでもやっぱり心に深く刻まれているのは対面で行った講座のいくつかだったなと思う。
来春身に余るようなお導きで、美しい山の上へ麹をつくりにいく。何もかもが違うコージオロジーの夜明け。それを共有できるのが楽しみです。

The intensive days in Amsterdam we spent -  diving deeply into a highly nuanced and intricate multi-sensory approach of ...
02/11/2024

The intensive days in Amsterdam we spent -  diving deeply into a highly nuanced and intricate multi-sensory approach of koji/Aspergillus growth. I'm thankful that koji-kin is so generously presenting themselves to us every time.

Witnessing the lifecycle of koji mold in real time and immersing ourselves fully, we open all our senses to experience its brief journey firsthand. I feel this shared journey seamlessly intertwines with the communication, mutual understanding, and trust that naturally unfold among us "observers" in the flow of time. As we engage deeply, moving beyond numbers and data into realms of intuition and imagination, we come to understand why things happen as they do, much like how we respect and recognize one another.

The group showed me how we could branch our curiosity and imagination beyond what’s planned and scheduled, reminding me once again that the most important thing is to respond instantly to what’s right in front of us. I also realized the significance of trusting our instincts and prioritizing those intuitive feelings as we navigate our experiences.

We travel from the story of inadama to the wild fermentation from prehistoric era, from the setup of muro now and then, alpha and gluco amylase to acid protease and acid carboxypeptidase, from the risk of aflatoxin and home-brewing... The three days are never enough. Hoping to share more. Next stop would be in Spain 2025. 

集中講座。少し前からはっきりと、自分の中に戻ってきたなと感じる。まるで見てきたかのように溢れ出てくるのは、それらが自分の中に流れているからなのだと分かる。
コロナ前にやった講座はすべて墓場に行ったなと思う。いまが一番いい。だからこそもう続ける必要はない。求められた時にだけやればいい。これは祝福の儀式。
今回は開始直後に私の好きな音楽家が生演奏をライブで配信し始めたので、迷うことなくそれを流しながらの座学。美しい音楽を聴きながら遠い昔の麹の話は幸福でとても穏やかな時間だった。
不思議なもので、コージオロジーと旅をする度お知らせもしていないのに出発する直前に手紙を送ってくれる友がいて、いつもそれを宝物のように持って出かけている。コージーはそれなに？と聞くけれども「 お守りだよ」とだけ答えてそれ以上は言わないようにしている。でも知ってるんじゃないかと思いながら浮かんでくる笑みを噛み殺して、何食わぬ顔で大人しく隣に並んでいつも乗船している。

日本語いつも下よね"Reunion of flavours - Dashi, Shoyu, Koji" at this year. It was a packed one hour session. Happy to have share...
20/09/2024

日本語いつも下よね
"Reunion of flavours - Dashi, Shoyu, Koji" at this year. It was a packed one hour session. Happy to have shared the best ingredients including the masterpiece from . I'll write in a separate post but the koji that I've been developing for home brewers is changing now too. I've never seen this way before. Excited to explore more of this in 2025.

Reunion of flavours - Dashi, Shoyu, Koji、今年もモノジャパンさまにてお世話になりました。
邦題は〇〇麹。裏テーマは17世紀から21世紀への出汁ロード。スパイス、乾物、野草、海藻などを使った懐かしさと新鮮さが融合する仕込みをみなさんにして頂きました。すべてトップクラスの原材料を使用したので美味しくならないわけがない、という狡さ+300％の仕込み。そして溢れる発酵の歴史と文化の話が止まらない…。正直このコンテンツで1時間はかなりの駆け足でしたが、こんなに大変でぎゅっとした本気と書いてマジと読むザ・ワークショップはモノジャパンでしかやらないと決意しています。本当はもう少しゆっくりのんびりしてもいいのだけど、お祭りだからこれでいいの。
この度も親愛なる@tomasusoysauce からの惜しみない愛と支援にも助けられ、 チームのサポートもあって、そして最後は友人たちと夫の神の手に救われ生き延びました。一人では何もできないと思い知らされ続ける日々です。
またこれは別投稿で書きたいですが、同時進行で家庭用の麹づくりを一から見直しており、そのトンネルの先が見えてきました。今回も素晴らしい麹がきてくれるようになった。そしてそれは原点回帰ということでした。誰にも干渉されずに一番最初に自分と麹が出会った場所。そこにもう一度行けるようになりました。頭の中で賛美歌が鳴り響いている。すべての雑音を取り払って、ここでしか聴こえない音楽を聴いています。

It took me years to actually do it. Sawing one of my precious pieces. They are hundreds years old Koji buta I inherited ...
14/09/2024

It took me years to actually do it. Sawing one of my precious pieces. They are hundreds years old Koji buta I inherited from two of my friend Koji producers in Japan long time ago. Both have different stories and history. Now perfectly fit in my travel-to-teach DIY Muro after being engaged for the main production in my bigger Muro. Let me be with you till the last day we all collapse into dust. Until drops of life evaporate into sky.

やらなければならないとずっと分かってはいたけどできなかった。でも、もういいだろう。ここまで使い果たしたからだは少しずつ切り落として、削ぎ落として。ダストになって立ち消えるまで。お疲れ様とそう言える日まで。

日本語は下Utsuwa and fermentation cooking day. Fresh harvest and all things koji. Live cooking and appreciating the outcome o...
27/08/2024

日本語は下
Utsuwa and fermentation cooking day. Fresh harvest and all things koji. Live cooking and appreciating the outcome on beautiful tablewares.

We made:
- Chirasizushi with hijiki seaweed cooked in doburoku and sushi vinegar made of citrus juice and ume vinegar
- No meat Hui Guo Rou with doujanjang and tianmian sauce, served with omelette
- Braised anchovy romaine lettuce with raisins and nuts
- Cauliflower hummus with dashi and onion shiokoji drizzled with chilli oil garnished with kyo-mibuna
- Petite tomatoes in gomazu vinaigrette and shiso
- BBQ-d eggplants with edamame hot miso and courgette with red bean chili miso
- Sauteed my daikon radish and leaves in miso with pumpkin seeds and marigold petals
- Shime sashimi with yuzu shiokoji
- Arienne's cuks marinated in Niki's Greek style
- Bancha tea and safflower tea jelly

I forgot the rest...
I have been under the weather for quite a while but I embrace all the missed opportunities just as much as the fruits of life. Not everything I want, and not everything has to be now. Some things better need time to mature and to come out right in its own sign.

うつくしい器と発酵料理の会、賑やかにたのしく集いました。肝心の言い出しっぺが長期間による謎の体調不良にて5分前まで寝ているという崖っぷちの開催でしたが、人頼み神頼みで何とか取り行うことができました。ありがたや…。(いつも5分前まで寝てますよねというツッコミは大丈夫です)

この水の家に引っ越した時、こんなところまで来る人は自分も含めよほどの物好きだろうなと思いましたが、その見通し通りいつも素敵な方が飛行機や長時間ドライブなどで遠路はるばるお越しくださっています。来れなくなった方なんて収穫物を小包で送ってくれた。

食器蔵に眠っていたたくさんの作家の作品たちを食卓に並べて、採れたての野菜を未開封や選りすぐりの発酵調味料でその場でどんどんさばいていく。一品できるごとにその作品に見合った器を選んで各々盛り付ける。材料と調味料の味見をして、調理法を決めていく。色々その場任せのライブ会場のようでとてもよかった。元気だったらもっとできたのにとか、皆帰った後にああ！ホットソースとか面白麹とか皆で乾杯しようと思っていたウン年もののノッチーノとか、三つ葉も庭で摘みたかったしあれもこれもあったのに…！と床に平伏したけれど、毎度のことながら一度に全部って不可能なんだな。藍染めまでしようとしていたし。なんだったら畑まで行こうとまで思っていたし。やりすぎ、いつも。

でも美しい器と発酵食品ありますよだけでさっと集まってこれだけ楽しく遊べるのだから、これはワークショップや講座ではない。私個人の本気は別の場面で発散すればよいのであって、こういう会で一対全員にならなくてよい。
と同時に、久しぶりに材料の切り方や火の入れ方、盛り付け方など自分がこだわっている部分も浮き上がったので、もしまたやるなら次回は内生的なプロ意識をむき出しにしたザ・講座的ワークショップをやろうとも思いました。メリハリですね。今回みたいな無法地帯も必要だし。

告白すると私はどの分野においても教え方を誰かに習ったことも専門の学校に通ったこともありません。留学中はタームが終わってすぐ入れられたチューターコースで拒否反応が出て5日でドロップアウトしたし、大人になってからも手伝えと言われたスクールから全部逃げて、誰かに認められて何かを習得したということがありません。よって事実上肩書はないのです。かたじけない。誰の目も気にせずに好きなことだけを続けてきた。正直今年は特に社会貢献度が低いと自覚していますが、だからこそ身軽であり、そこに穴があれば埋めに行くのが今の私の役目だと思ってます。

Reunion of flavours - Dashi, Shoyu, KojiSeptember 15th, 2024 (Sun) 15:00 - 16:00 - Studio 1Japan's soy sauce was exporte...
20/07/2024

Reunion of flavours - Dashi, Shoyu, Koji
September 15th, 2024 (Sun) 15:00 - 16:00
- Studio 1

Japan's soy sauce was exported abroad from the 17th to the 18th century. Now, 280 years after its arrival in the Netherlands, locals have begun producing their own soy sauce. Today, not only has soy sauce become a global staple, but the culture of koji, essential for making miso and sake, is also flourishing worldwide.

This workshop invites participants to explore the history of koji while sampling a variety of fermented seasonings that blend European and Japanese fermentation traditions. Following the tasting, participants will craft three types of "21st-century dashi koji" to take home, one of which will feature shoyu from TOMASU SOY SAUCE. Discover new flavours from the blend of tradition, culture, history and innovation.

Join this workshop to experience the harmonious combination of , fresh koji crafted by Malica Ferments, and special ingredients such as yuzu, sansho, ume, kombu, and dried shiitake mushrooms, along with familiar seasonal ingredients from the Netherlands and Europe.

Secure your spot at:
https://t.ly/oXfgt
This is a part of MONO JAPAN fair 2024, so you'll need to get an entry ticket for that as well. There are also many fun workshops:
https://www.eventbrite.nl/cc/mono-japan-fair-2024-3498339

「味覚の再会 - 出汁、醤油、麹を仕込む会」

ありがたいことに今年も@monojapan_fair 2024に出没させて頂けることになりました。
やるからには自分が一番ワクワクすることをしたいなあ、とふと棚を見たら膨大な量の試作品がありました。日本から持ってきた選りすぐりの材料で仕込んだものもあれば、こちらで手に入るヨーロピアン薬味を組み合わせたものもあります。
種から育てたハーブを取り入れたものもあれば、王道のレシピを完全に無視したものもあります。楽しいのです。
様々な動機で仕込んでいますが、こちらに住んでいるとどうしても懐かしい風味というものがあります。山椒や柚子、紫蘇に三つ葉、上質な海藻や干し椎茸など。
このワークショップではまずすでに出来上がっているものの試食をして頂き、数ある組み合わせから三種類の旨味や爽やかさ、ちょっと特別な風味の出汁をご自身で引き出して頂けるような、ヨーロッパと日本を跨ぐ〇〇麹を仕込んで頂きます。
他で話す機会のなかった麹と醤油の歴史についてもお話しさせて頂ければ嬉しいなと思います。
また、同日ワークショップ前にオランダの醤油屋トマスたちとの対談がありますので、その夢の続きとして三種類の〇〇麹のうちのひとつは彼らの醤油を使用したオリジナルの〇〇醤油麹を仕込んでお持ち帰り頂きます。もしかしたら、おまけもあるかも？内緒です。
お申し込みは上記リンクから。例年と同じくフェア内でのワークショップになりますので、そちらのチケットも一緒にご購入下さい。
お会いできるのを楽しみにしております。

Dokudami / Chameleon plantIt's one of the medical herbs I keep in my planter (they are very invasive. It has antipyretic...
08/06/2024

Dokudami / Chameleon plant
It's one of the medical herbs I keep in my planter (they are very invasive. It has antipyretic, detoxifying, antibacterial and diuretic properties and is also good for preventing arteriosclerosis and hypertension. The main way to consume dokudami is to drink it as dokudami tea.

This one is dokudami tincture and is made by soaking only the buds and flowers in a liquor of at least 35°C and extracting the essence. The extract can be diluted and used as a facial lotion or to repel insects. (I added the flower petals from my yuzu tree to add aroma.) It can also be made from leaves, but if you make it from flowers and buds, you can enjoy a beautiful aquarium flower garden on the countertop for a while. My garden is like a supermarket or pharmacy now. Happy to welcome you to the ceremonial tea in summer.

どくだみチンクチャー。天然素材で作れる虫よけ/ムヒ。今年もじゃんじゃん生えてくるので、少しだけ蕾とお花を頂いて作りました。せっかくなので落ちた柚子の花弁を乾燥させたものを加えて。

どくだみという名前の由来には諸説あるようですが、この独特の香りが溜まることを指して「毒溜め」となったであるとか、毒を正す/直すの意から「毒矯み」となったという説が主流のようです。
個人的には、ため込んだ毒が転じて薬となるという解釈がとても気に入っています。

柚子の花は音もなくひっそりと咲いて、目を閉じていてもその香りだけで存在を私に知らせてくれる。

その香りが実のほうのそれとは似ても似つかないことが、ずっと私を肯定してくれているような気がして密かに嬉しく思っています。

Ever since I moved to Europe, there have been some veggies I missed and craved for - one of them is renkon, lotus roots....
30/05/2024

Ever since I moved to Europe, there have been some veggies I missed and craved for - one of them is renkon, lotus roots. It grows in mud and it is impossible to get it fresh in NL.
For some reasons, I was given seeds of this edible lotus root and took a challenge to grow this at home.
The bottom of the seeds is shaved and it was placed in water for weeks. A new eye popped up, so did the roots. It almost looks like Ohmu from Nausicaä. The same kind of energy enchants me.
I don't know if I would succeed in this project at all but if I do, I would have a little fake pond and become one of very rare (or only one??) renkon farmers in NL... Co-workers are always welcome. Let's have at least one or two organic renkon farm in this country. For now, I wait and enjoy watching water lilies in front of my window until my lotus happens to give flowers for a miracle.

春から、蓮根を育てている。ひょんなことから種をもらい受けたのだ。
私の掌に転がり込んできたその種は、まん丸で硬くそのまま食べられそうな木の実のように見えた。同梱されていた紙やすりを使ってお尻のあたりに穴を開け、そのまま水に漬けるとしばらくして芽が出始めた。

蓮根はハス科ハス属で、水面から立ち上がって蓮の花を咲かす（予定）。ちなみに我が家の窓のすぐ外に浮かぶのは睡蓮で、こちらはスイレン科スイレン属。今この瞬間も白と黄色の花が窓際に漂っていて、夜になると静かにその蕾を閉じる。

頂いた蓮の種からは緑色の芽がいくつか出ては枯れを繰り返し、同時にひげ根のようなものがどんどん生えてきた。まるでオームのような出で立ち。あれは記号的メカだったけれど、これだってなんなら私の作為が入っている。

秘密の園は今完全に緑の植物に覆われていて、そこにいるだけで何もかもが醇化されていくよう。ひとたび足を踏み入れると、しばらくは出られない。
毎日の食卓には必ず採りたての間引き野菜が並び、こんなにささやかで豊かな暮らしを今年も迎えることができた。

文字通り泥まみれになって耕した土壌は、不器用ながらもいくつかの私の種を受け入れて、その芽を地上へと押し上げた。
そうしてそのままうまく育ち始めたものも、そうでないものもある。
若く柔らかいうちに鳥やナメクジに食べられて、首なしおばけになったものもある。

冬の間に荒涼とした土と向き合い、人の手を借りながら少しずつ鍬を入れたその泥から、今少しずつ私たちへの返事が届きはじめている。

もう、五月が終わる。なんと早いのだろう。きっと後四五十年などあっという間に過ぎる。気が付いたら死んでいるのかもしれない。
その間に果たすべき自分への約束と想像力の解放には、どれだけ時間を割いても足りるということはない。

2024という時間。自分にしかできないことだけに集中している。
植物を愛し、種を蒔きながら。
今にしかできないことに、惜しみなく己を注いでいく。

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