11/08/2016
¿QUÉ SIGNIFICA Y NOS EVOCA REALMENTE LA PALABRA CEVICHE?
Elegido Patrimonio Cultural de la Nación en 2004, el ceviche quizá sea el plato más emblemático de nuestro país en medio de una gran y variada gama culinaria. Así como su preparación, la creación de cada nombre a cada plato en el Perú, tienen un asidero histórico y un porque que pocos conocen, sepamos qué significado puede llegar a encerrar la palabra ceviche.
Empezaba el siglo diecinueve, las mesas de Lima se aburrían con sopas de carne, el diputado francés Brillat- Savarin escribía sobre los peligros de la comida ácida, y un barco inglés anclaba en lo que ahora es la costa norte del Perú. Según un erudito de la gastronomía, de aquella nave desembarcó un marinero, llegó a la playa, vio a un hombre oscuro de pómulos hinchados comer pescado crudo con sal y mucho ají, pidió un bocado por curiosidad, lo masticó, sintió el ardor en la boca, en la garganta, en la sangre, bajó al in****no, subió a los cielos, todo al mismo tiempo y rugió desesperado ¡son of a bitch! La frase, dice se degeneró en sonabitch y luego en sebitch, porque el lenguaje es astuto y así de un feliz arrebato habría nacido el cebiche.
Picante, salado, lisuriento, pero como todo plato, circular no se sabe dónde empieza ni donde termina. Para la historiadora María Rostworowski, autora del Tahuantinsuyu, tiene otra hipótesis, en 1535 llegaron al Perú cuatro esclavas moras para servir al conquistador Francisco Pizarro, es posible que una de ellas viera comer pescado crudo con sal y ají le hubiera parecido repugnante, salvaje y tal vez haya hasta pensado que el sabor mejoraría con el limón un fruto verde y redondo que había traído de tierras muy lejanas, el resultado de tal combinación es aún reservado pero no dudamos que esa extraña sensación haya calado el mismo impacto que actualmente denota este plato a sus primeros comensales.
En medio oriente "Seibech" es como se llama a la comida ácida árabe y quizá por eso también tenga relación fonética de esta palabra el cebiche. Hay quienes dicen que el cebiche no es peruano, aparece escrito con “s” y “v” “seviche” tal como aparece en el diccionario de peruanismos de Juan de Arona de 1884, pero finalmente no son peruanos el cebiche ni el seviche que son lo mismo y saben igual, no podemos equivocarnos dice Isabel Álvarez, socióloga de la gastronomía peruana, Ceviche se come en Panamá, en México, en Ecuador, en Guatemala y en toda la costa del Pacífico, en síntesis el ceviche es de todas partes solo que el peruano es el mejor.
A los peruanos se nos hace cebiche la boca sin necesidad de comer un cebiche, sale el sol y morimos por uno, luminoso, marino, diurno, llega el invierno y lo mismo da, nos hacemos más peruanos alrededor de una mesa y en ella el ceviche es lúbrico, instigador y provocador.
Desde el origen de su nombre hasta la concepción y descripción de su sabor el ceviche viaja por diferentes latitudes y tal vez no sea una palabra oriunda de nuestro país pero si estamos seguros que solo nosotros sabemos sacar lustre a un legado que parte de un plato y toda su historia. El cebiche es un concepto, nadie puede tener la última palabra sobre él, tal vez el único y sencillo secreto de nuestro cebiche es el limón, quizá por eso es perfecto, los peruanos hemos hecho del cebiche una bandera en nuestras mesas y estamos orgullosos de izarla cada vez que sea oportuno hacerlo...
