16/11/2021
Najsłynniejszy warszawski kucharz epoki stanisławowskiej :-)
🍖 Książka "Rosja od kuchni" zainspirowała mnie do zbadania losu kuchmistrzów pracujących na dworach Rzeczpospolitej.
🇫🇷 Słyszeliście o Paulu Tremo? Był on Francuzem, hugenotem urodzonym w Berlinie, który gotował dla ostatniego króla Polski. To właśnie Paul Tremo był odpowiedzialny za kulinarny kształt obiadów czwartkowych.
😝 Podobno był najlepiej opłacanym kuchmistrzem w Europie. Zarabiał 10 tys. złotych rocznie, co tylko potwierdza, że choć Rzeczpospolita była państwem biednym, ludzie tam byli bogaci (przynajmniej niektórzy).
👉 Na obrazie rzeczony Paul a poniżej jego przepis na duszoną baraninę. Kto podejmie kulinarne wyzwanie?
🥣 Weź ćwierć jedną baraniny, wyczyść ja doskonale, wybij należycie, kość odetnij, jeżeli chcesz, to czosnkiem naszpikuj, natrzyj solą, włóż w rondel i wodą go do połowy nalej, włóż kilka kawałków marchwi, pietruszki, selerów, cebuli; w tę wetchniesz we środek goździk; różnego rodzaju korzenia po trosze, włożysz równie bazyliki lub majeranku, tymianku albo macierzanku, i to, przykrywszy pokrywą, duś. Gdy miętka będzie, wyjmiesz mięso. Sos przez sitko przecedź, zdjąwszy pierwej tłustość z niego. Włożysz powtórnie mięso w rondel i polejesz go tłustością zdjętą sosu, którym się gotowała, węglami obsyp rondel i duś. Tak robić będziesz razy kilka, aż polor dostanie mięso. Do sosu zaś już przecedzonego dolej wina, octu, chlebem kruszonym lub mąką zasyp, dodawszy trochę miodowniku i dobrze sos zagotowawszy, polej nim baraninę i wydaj. Nb. Można z samego początku do duszenia tej baraniny zamiast wody wziąć octu piwnego oraz z samego początku zamiast nacierania solą wrzucić kawał szynki. Nie tylko zadnią ćwiercią baraniny, ale i z górką lub kotletami tę robić można potrawę.
