28/12/2021
РОЖДЕСТВЕНСКИЕ СЛАДОСТИ ИТАЛИИ!
Какой Рождественский или новогодний стол без сладостей, в Италии сладости на праздничном столе блюдо обязательное.
Универсальными тортами или пирогами являются «полено» и панфорте.
Пирог «полено», это сладкая копия древней традиции «рождественского полена», когда, как правило, глава семьи вносил обычное полено в жилье и поджигал в очаге. Оно должно было гореть до Нового года, в некоторых регионах до Богоявления (6 января). Эта древняя традиция зародилась еще в языческие времена. Считается, что ритуал сожжения полена должен принести в дом процветание. Пепел от полена считается целебным, им лечили болезни, также он оберегал жилище от молнии. До сих пор многие итальянцы следуют этой традиции. Эта итальянская традиция на Рождество перекочевала в кулинарию: вместо настоящего полена итальянцы зачастую готовят рождественский торт «Полено», и благополучно его съедают.
Универсальными (распространенными по всей территории Италии) десертами можно считать панеттоне, торроне и пандоро.
Нуга «Торроне» (torrone) – одно из самых распространенных рождественских лакомств, и в Италии существует множество его видов.
По сути, есть два типа «торроне»: твердый (duro) и мягкий (morbido).
Консистенция определяется несколькими факторами, прежде всего, временем приготовления нуги: «торроне дуро» готовится до 12 часов, в то время как время приготовления «морбидо» не превышает двух часов. В «торроне» может добавляться миндаль или фундук. В Абруццо принято включать в нугу также какао. Самый известный «торроне» производят в Кремоне (Cremonа) и Беневенто (Benevento), но и в других городах Италии это лакомство изготавливается в различных вариантах. Отметим также особенно сладкие мягкие «торроне» сардинских городов исторической области Кампидано (Campidano): Логудоро (Logudoro) и Барбаджа (Barbagia), изготовленные из меда без добавления сахара, что придает им цвет слоновой кости.
Кроме того, на Сардинии принято класть в «торроне» цедру апельсина или лимона, печенье, кедровые орешки, ваниль. На другом острове найдет и другой вариант: это «Кубаита» (Cubaita), классический сицилийский «торроне», знаменитое лакомство Мессины (Messina), обогащенное фисташками, миндалем и медом, отличающееся уникальным вкусом и яркими цветами, в некоторых случаях в него добавляют также кунжут.
Существует также более современный вариант - это классический «торроне», покрытый шоколадом с фундуком внутри.
Как правило, в этом случает речь идет о продукции промышленного производства, поскольку обработка шоколада достаточно сложна и требует использования специальных машин, которые поддерживают надлежащую температуру смеси.
Наконец, отметим «крокканте» (croccante), рубленый миндаль или фундук в сахарной карамели, это рождественское лакомство сейчас продается круглый год, особенно во время ярмарок и фестивалей.
Панеттоне — типичный миланский десерт, связанный с кулинарными традициями Рождества и распространенный по всей Италии, а также по всей Аргентине, Уругваю и Бразилии.
Существует несколько версий происхождения названия пирога. Романтическая версия гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. По другой версии, «панеттоне» — родом из миланского диалекта — pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши».
Другая версия: по преданию, Тони, скромный помощник повара при кухне Лодовико Моро, изобрел один из самых традиционных куличей Италии. История такая: накануне рождества шеф-повар семьи Сфорца сжег пирог, приготовленный для герцогского пиршества. Тогда Тони решил пожертвовать кусочком опары, который он отложил для своего собственного рождества. Он смешал его с мукой, яйцами, сахаром, изюмом и засахаренными фруктами, замесил все несколько раз до получения очень рыхлого и объемного теста. Результат возымел небывалый успех, и в честь его создателя Лодовико Моро назвал его Пан де Тони.
Наиболее известные производители панеттоне — Alemagna, Bauli, Le Tre Marie, Motta . В начале XX века название компании «Мотта» использовалось фактически как синоним «панеттоне». Раньше панеттоне выпекался в домашних условиях, но и сегодня самый лучший панеттоне изготовляется самими кондитерскими — пастичериями.
Панеттоне обычно имеет куполообразную форму и составляет около 30 см в высоту. Панеттоне изготавливается из мягкого, не полностью пропечённого теста с засахаренными фруктами и изюмом и подаётся порезанным на кусочки.
Древняя миланская традиция в IX веке оживляла христианские праздники: на Рождество вся семья собиралась вокруг очага, ожидая, что отец семейства оторвет от «большого хлеба» кусок и вручит его всем присутствующим в знак общения. В XV веке в миланских лавках пекарям, которые месили хлеб для бедных (называемый просо), было запрещено производить хлеб для богатых и благородных (белый хлеб, называемый миккой). Исключением был один день — день Рождества, когда аристократы и плебеи могли потреблять один и тот же хлеб, подаренный пекарями своим клиентам. Это был хлеб для богатых, а именно роскошный хлеб из чистой пшеницы, наполненный маслом, медом и изюмом.
В течение XIX века, во время австрийского владычества, панеттоне стал незаменимым главным героем ежегодной традиции: губернатор Милана, Фикельмон, обычно предлагал его князю Меттерниху в качестве личного подарка. Поэт Пастори, один из самых популярных миланских поэтов ХХ века, упоминает этот тип пирога в одном из своих стихотворений.
И пандоро. Пандоро - высокий золотистый воздушный пирог, покрытый сахарной пудрой. Он немного слаще, чем панеттоне, и не содержит изюма и цукатов. Название «Пандоро» происходит от буквального «золотой хлеб» — «pan d’oro», так как в стародавние времена только самые богатые люди могли позволить себе это лакомство. Пандоро появился в Вероне в 18 веке, когда начали использовать хорошо поднимающееся дрожжевое тесто для пирогов в знатных домах. Однако точной истории появления пандоро никто не знает. Одни полагают, что прообразом пандоро является венская выпечка, другие говорят, что пандоро происходит от французской бриоши. А третьи настаивают, что пандоро – традиционный рецепт венецианских кондитеров, которые, смешивая муку, яйца, сахар и сливочное масло с дрожжами, создали прекрасное воздушное лакомство.
Венеция была первым местом в Италии, где начали использовать рафинированный сахар, а затем и мед для приготовления десертов, благодаря которым торты стали лучше подниматься и иметь более воздушную консистенцию. В итоге получился пандоро – высокий пирог, посыпанный сахарной пудрой, который своей формой напоминает снежные горы или падающую звезду.
Официальной датой рождения пандоро считается ноябрь 1884 года, когда известный кондитер из Вероны Доменико Мелегати запатентовал рецепт пандоро. А форму для пирога в виде восьмиконечной звезды сделал художник-импрессионист Анжело дель Ока Бьянка.
В отличие от других итальянских рождественских пирогов, пандоро можно подавать, прослоенным вкусными кремами или соусами, такими как крем из маскарпоне с лимоном, растопленным темным шоколадом или взбитыми сливками. А настоящие сладкоежки могут попробовать пандоро с мороженым или сливочным заварным кремом сабайон, или другими вкуснейшими начинками.
При этом в дополнение к этим классическим итальянским рождественским сладостям, каждый регион имеет свои собственные.
В следующем посте расскажем о типичных сладостях каждого региона, а их в Италии 20+ острова...
Лучший способ познакомиться с итальянскими десертами – это путешествие.
