02/03/2011
ไอศกรีมคือระบบอันซับซ้อนของโมเลกุลหลายชนิดที่อยู่รวมกันในหลายสถานะ ซึ่งประกอบด้วย
- น้ำ (จากนมและครีม)
- สารให้ความหวาน (เช่น น้ำเชื่อม หรือ น้ำตาลซูโครส)
- สี-กลิ่น
- สารทำให้ไขมันแตกตัว (ให้เหมือนเป็นเนื้อเดียวกันกบน้ำ)
- สารช่วยคงสภาพการแตกตัวของไขมัน
- สารอาหารต่าง ๆ ในนม (เช่นโปรตีน ฯลฯ)
- ไขมัน (จากครีมและนม)
ความ "มัน" และ "ความเนียน" ในเนื้อสัมผัสเกิดจากอัตราส่วนของไขมันในส่วนผสมของไอศกรีมและขนาดของผลึกน้ำแข็ง (ice crystal) ที่กระจายตัวอยู่ทั่วไปในเนื้อของไอศกรีมที่ถูกทำให้แข็งตัวแล้ว
(**) ยิ่งผลึกน้ำแข็งมีขนาดใหญ่มากขึ้นเท่าใด เนื้อสัมผัสก็จะยิ่งหยาบมากขึ้นเท่านั้น และยิ่งผลึกน้ำแข็งมีขนาดเล็กมากเท่าใด เนื้อสัมผัสของไอศกรีมก็จะยิ่งเนียนละเอียดมากขึ้นเท่านั้น
(**) ขนาดของผลึกน้ำแข็งขึ้นอยู่กับว่าไอศกรีมถูกทำให้เย็นจนแข็งตัวเร็วมากเท่าใด การทำให้เย็นจนแข็งตัวอย่างช้า ๆ จะทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ตรงกันข้ามกับการทำให้แข็งตัวอย่างรวดเร็ว จะทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจำนวนมากกระจายตัวอยู่ทั่วไปในเนื้อของไอศกรีม
Ice cream is a complex system of many molecule types in various stages staying together as a single compound mixture
composed primarily of;
- Water (from milk and cream)
- Sweeteners such as corn syrup or sugar
- Flavorings
- Emulsifiers
-Stabilizers
- Milk solids
- Milk fat
Richness and characteristic of smooth texture are derived from proportion of fat in the ice cream mixture, and size of the ice crystal spreading throughout ice cream after freezing
(**) The bigger ice crystals, the coarser ice cream texture, the smaller ice crystal, the finer/smoother ice cream texture.
(**) Ice crystal size depends on how quickly the ice cream is frozen. Slow freezing gives a small number of large crystals. Fast freezing promotes a larger number of nucleation sites and, consequently, a large number of small crystals.
** Professor Douglas Goff, Department of Food Science, University of Guelph, Canada
http://www.foodscience.uoguelph.ca/dairyedu/goff.html
