08/07/2026
La cuisine de Saïgon avant 1975 : diversité, ouverture et métissages
Certaines villes restent dans les mémoires par leur architecture. D’autres par leur musique. Saïgon, elle, se rappelle souvent par les parfums : l’arôme d’un bol de hủ tiếu au petit matin, le tintement d’une cuillère contre un verre de café glacé, le croustillant d’un bánh mì tout chaud vendu sur le trottoir, la fumée d’une assiette de riz brisé aux côtelettes grillées, ou encore une petite charrette de phá lấu installée discrètement à l’ombre d’un arbre.
Avant 1975, Saïgon n’était pas seulement une grande ville du Sud du Vietnam. C’était aussi un espace culturel ouvert, où se croisaient des populations, des goûts, des habitudes alimentaires et des manières de vivre très différentes. De ces rencontres, parfois discrètes, parfois très visibles, est née une identité singulière : la cuisine saïgonnaise.
Si Hanoï évoque souvent la finesse, la mesure et une certaine élégance traditionnelle ; si Huế rappelle la cuisine impériale, la lenteur et la profondeur ; Saïgon, elle, ressemble plutôt à une grande table ouverte. Chacun peut y apporter un plat, une saveur, une technique, une mémoire.
1. Saïgon – la ville des rencontres
Pour comprendre la cuisine de Saïgon avant 1975, il faut d’abord comprendre le caractère de cette ville.
Saïgon était une ville de commerce, de marchés, de migrations et d’échanges. Les Vietnamiens du delta du Mékong y apportaient la douceur généreuse des terres fluviales du Sud. Les communautés chinoises de Chợ Lớn y introduisaient leur savoir-faire autour des nouilles, du hủ tiếu, des viandes rôties, des bouillons mijotés, des plats aux herbes médicinales, des pâtisseries et des desserts. La présence française a laissé le pain, le beurre, le pâté, le café, ainsi que l’habitude de prendre un petit-déjeuner avec du pain et une tasse de café. Après 1954, de nombreux Vietnamiens du Nord s’installèrent dans le Sud, apportant avec eux le phở, les vermicelles, les soupes de nouilles, les charcuteries vietnamiennes et des restaurants familiaux aux saveurs du Nord.
Le quartier de Chợ Lớn, ancien et important centre de la communauté chinoise, jouait déjà un rôle essentiel dans la vie commerciale, religieuse et culinaire de la ville.
Ainsi, la cuisine de Saïgon n’est pas née d’une formule unique ou figée. Elle s’est construite à partir de la cohabitation. Chaque plat est une petite mémoire de migration. Chaque restaurant, chaque échoppe, chaque stand de rue devient un point de rencontre entre une terre d’origine et une terre d’accueil.
À Saïgon, on ne demande pas toujours d’où vient exactement un plat. La vraie question est plutôt : est-ce bon ? Est-ce que cela plaît ? Est-ce pratique ? Est-ce convivial ?
C’est cela, l’esprit profondément saïgonnais.
2. Chợ Lớn – l’âme chinoise dans le paysage culinaire de Saïgon
Il est impossible de parler de la cuisine de Saïgon avant 1975 sans évoquer Chợ Lớn.
Chợ Lớn n’est pas seulement un quartier chinois. C’est tout un univers culinaire, où se mêlent les parfums des herbes médicinales, du canard laqué, des nouilles wonton, du hủ tiếu, des xíu mại, des brioches vapeur, des raviolis, du dessert au sésame noir, des œufs au thé, des saucisses chinoises et du phá lấu, dans une ambiance de commerce et d’activité permanente.
La cuisine chinoise arrivée à Saïgon n’est jamais restée une simple copie de ses origines. Elle s’est transformée pour s’adapter au climat, aux ingrédients locaux et au goût des habitants. Les bouillons sont parfois devenus plus légers. Les herbes fraîches et les légumes crus ont pris plus de place. La douceur propre au Sud vietnamien s’est invitée dans les assaisonnements. La manière de manger est devenue plus souple, plus directe, plus quotidienne.
Le hủ tiếu en est un bel exemple. À partir de techniques liées aux bouillons, aux nouilles de riz, au porc haché, aux abats, aux crevettes et aux os mijotés, ce plat est devenu à Saïgon l’un des grands classiques de la cuisine urbaine. Le hủ tiếu Nam Vang représente une autre strate de métissage : originaire de Phnom Penh, influencé par les traditions khmères et chinoises, il a été vietnamisé à Saïgon par les assaisonnements, les herbes, les garnitures et la possibilité de le déguster en version sèche ou en soupe.
Ainsi, manger un bol de hủ tiếu à Saïgon ne consiste pas seulement à savourer un plat de nouilles. C’est goûter à un itinéraire culturel : de la Chine au Cambodge, de Chợ Lớn aux ruelles de Saïgon, de la cuisine familiale aux petites charrettes de rue.
3. L’empreinte française : du bánh mì au café
Les Français ont laissé au Vietnam de nombreuses traces urbaines : églises, bureaux de poste, boulevards, villas, cafés. Mais dans la vie quotidienne, l’un des héritages les plus durables reste sans doute le pain et le café.
Le bánh mì vietnamien trouve son origine dans l’influence de la baguette française. Mais les Vietnamiens ne se sont pas contentés de l’adopter. Ils l’ont transformé. Le pain de Saïgon est plus léger, croustillant à l’extérieur, aéré à l’intérieur. On y glisse du pâté, du beurre, de la mortadelle vietnamienne, de la viande froide, des légumes marinés, du concombre, de la coriandre, du piment, de la sauce soja ou une sauce plus relevée. Certaines sources internationales indiquent que le bánh mì existait déjà comme nourriture de rue à Saïgon au moins dès les années 1950.
Ce qui est fascinant, c’est que le bánh mì de Saïgon n’est plus vraiment un plat français. Il est devenu un plat vietnamien à part entière. Les Saïgonnais ne mangent pas le pain comme une baguette accompagnée de fromage et de vin. Ils y enferment tout un monde de saveurs tropicales : l’acidité, le piquant, le salé, le sucré, le gras, le parfumé, le croquant, le frais.
Le café suit la même logique. D’une boisson introduite de l’extérieur, il est devenu à Saïgon une véritable habitude sociale. Le cà phê sữa đá, café au lait concentré sucré servi avec des glaçons, n’est pas seulement une boisson pour rester éveillé. C’est une pause dans la journée, une conversation au bord du trottoir, un rendez-vous d’affaires, une manière de regarder la ville passer.
À Saïgon, boire un café n’a rien de trop cérémoniel. On peut le prendre dans un établissement élégant, dans une petite échoppe, sur un trottoir, assis sur un tabouret bas. Ce qui compte n’est pas seulement le goût du café, mais l’atmosphère : ouverte, simple, chaleureuse, propice à la discussion.
4. Le cơm tấm – du plat populaire au symbole urbain
S’il fallait choisir un plat capable de raconter le tempérament de Saïgon, le cơm tấm figurerait sans doute parmi les premiers.
Le cơm tấm, ou riz brisé, était à l’origine lié aux grains de riz cassés, longtemps considérés comme une partie secondaire du riz après le décorticage. Pourtant, les classes populaires ont transformé cette matière modeste en un plat d’une grande âme. Les petits grains de riz sont tendres et absorbent parfaitement la sauce de poisson. La côtelette grillée dégage un parfum fumé. Le porc effiloché apporte une texture légère. L’omelette à la vapeur donne du moelleux. L’huile à la ciboule brille doucement. Les légumes marinés équilibrent l’ensemble. Le tout est servi dans une assiette simple, mais complète.
Avec le temps, le cơm tấm est passé d’un plat populaire à l’un des grands classiques de Saïgon. On le mange du matin au soir, dans de petites échoppes, des restaurants familiaux ou des stands de rue.
Le cơm tấm révèle un talent très vietnamien : ne rien gaspiller, savoir valoriser ce qui paraît secondaire, transformer l’ordinaire en quelque chose de savoureux. Il montre aussi l’esprit pratique des Saïgonnais : manger vite, mais sans négligence ; rester simple, mais garder du goût ; faire populaire, mais avec du caractère.
Une bonne assiette de cơm tấm n’a pas besoin d’une présentation sophistiquée. Il suffit que le parfum de la côtelette grillée arrive au bon moment, quand l’appétit se réveille, pour comprendre pourquoi ce plat vit si fortement dans la mémoire de la ville.
5. La cuisine de rue – la vraie scène de la vie saïgonnaise
Avant 1975, la cuisine de Saïgon ne se trouvait pas seulement dans les restaurants. Elle vivait intensément dans la rue.
Les charrettes de hủ tiếu, les vendeuses de desserts, les stands de bánh mì, les échoppes de cơm tấm, les petites voitures de phá lấu, les maisons de nouilles, les cafés, les vendeurs de jus de canne à sucre et les stands de smoothies composaient une véritable carte olfactive de la ville. Certains témoignages sur la cuisine de rue de Saïgon avant 1975 soulignent d’ailleurs la richesse de ces plats du quotidien : hủ tiếu, phá lấu, bánh mì, café, desserts sucrés et bien d’autres encore.
La cuisine de rue saïgonnaise possède trois caractéristiques essentielles.
La première est la praticité. La ville bouge vite. Les habitants ont besoin de plats servis rapidement : un bol de hủ tiếu tôt le matin, un bánh mì à emporter, un café glacé bu rapidement, une assiette de cơm tấm à midi.
La deuxième est une forme d’égalité. Un bon plat n’a pas besoin d’être servi dans un lieu luxueux. Les personnes aisées, les travailleurs, les étudiants, les fonctionnaires, les chauffeurs, les artistes peuvent tous s’asseoir dans la même adresse populaire si le plat y est bon.
La troisième est le dialogue. Un restaurant de rue à Saïgon ne vend pas seulement de la nourriture. C’est un lieu où l’on échange des nouvelles, où l’on entend les histoires du quartier, où l’on retrouve des connaissances, où une relation peut commencer.
C’est pourquoi la cuisine de rue n’est pas un simple décor secondaire de la culture saïgonnaise. Elle en est l’une des scènes les plus vivantes.
6. Saïgon mange avec un esprit d’ouverture
Ce qui distingue la cuisine de Saïgon n’est pas seulement la variété des plats, mais l’attitude face à la nouveauté.
Saïgon accueille facilement. Un plat venu d’ailleurs, s’il plaît, est adopté. S’il ne convient pas tout à fait, il est ajusté. S’il manque un ingrédient, on le remplace par un produit local. Si les goûts changent, le plat change aussi.
Le phở, en arrivant à Saïgon, s’est accompagné de plus d’herbes fraîches, de germes de soja, de basilic thaï, de coriandre longue, de sauce hoisin et de sauce pimentée. Le pain français est devenu bánh mì vietnamien. Le hủ tiếu sino-khmer est devenu un plat saïgonnais. Le café français s’est transformé en café au lait glacé de trottoir. Les plats du delta du Mékong, une fois arrivés en ville, se sont eux aussi urbanisés : plus compacts, plus rapides, plus faciles à vendre.
C’est cette ouverture qui donne à la cuisine de Saïgon sa vitalité. La ville n’a pas peur du mélange. Au contraire, elle vit grâce au mélange.
Mais se mélanger ne signifie pas perdre ses racines. Les Saïgonnais accueillent ce qui vient d’ailleurs, puis le transforment en quelque chose qui leur appartient. C’est une capacité culturelle remarquable : absorber, choisir, adapter et rendre familier.
7. Derrière les plats, la mémoire d’une époque urbaine
Quand on évoque la cuisine de Saïgon avant 1975, beaucoup de gens pensent immédiatement à la nostalgie : les anciens restaurants, les charrettes d’autrefois, les cris des vendeurs ambulants, les enseignes, les verres d’eau glacée, les chaises en bois, le journal du matin, la musique à la radio.
Mais si l’on se limite à la nostalgie, on risque de manquer l’essentiel : la cuisine de Saïgon est un document culturel vivant.
Elle raconte les migrations. Elle raconte le commerce. Elle raconte la période coloniale et l’après-colonial. Elle raconte les Chinois, les Vietnamiens, les Khmers, les Français, les gens du Nord, du Centre et du Sud vivant dans un même espace urbain. Elle raconte la manière dont une ville jeune a appris à faire cohabiter les différences.
Un bol de hủ tiếu ne contient pas seulement un bouillon. Il porte l’histoire de Chợ Lớn.
Un bánh mì ne contient pas seulement du pâté. Il porte l’empreinte française et la créativité vietnamienne.
Une assiette de cơm tấm ne contient pas seulement une côtelette grillée. Elle porte une philosophie populaire du Sud : toute chose peut devenir bonne si l’on sait la valoriser.
Un verre de café au lait glacé ne contient pas seulement de la caféine. Il porte le rythme de Saïgon : lent au cœur de la vitesse, détendu au milieu du tumulte.
8. Pourquoi les voyageurs devraient-ils découvrir l’ancienne cuisine de Saïgon ?
Pour les voyageurs internationaux, en particulier les voyageurs francophones, découvrir la cuisine de Saïgon avant 1975 est une très belle manière de comprendre le Vietnam.
Car la cuisine rend l’histoire moins abstraite. Au lieu de regarder seulement la guerre, la politique ou l’architecture, les visiteurs peuvent toucher la vie quotidienne : ce que les gens mangeaient, ce qu’ils buvaient, où ils se retrouvaient, comment ils parlaient, comment ils vivaient avec les différences.
Comprendre un plat, c’est comprendre une couche humaine de plus. Entrer dans une maison de hủ tiếu à Chợ Lớn, dans une échoppe de cơm tấm au fond d’une ruelle, dans une vieille adresse de bánh mì, ou dans un café de trottoir, ce n’est pas simplement “goûter une spécialité locale”. C’est entrer dans la mémoire de la ville.
Et c’est peut-être cela, le voyage le plus profond : voyager non seulement pour voir, mais pour comprendre.
Conclusion : Saïgon, la ville qui transforme les différences en saveurs
La cuisine de Saïgon avant 1975 est diverse parce que la ville a accueilli de nombreuses communautés. Elle est ouverte parce que les Saïgonnais ne se sont jamais fermés à la nouveauté. Elle est métissée parce que chaque plat porte la trace de plusieurs mondes culturels.
À travers la cuisine de Saïgon, on découvre une grande leçon : l’identité n’est pas forcément synonyme de fermeture. Elle peut aussi naître de la capacité à accueillir, à transformer et à vivre ensemble.
Saïgon est savoureuse non seulement parce que ses plats sont bons. Elle l’est parce que chaque plat porte un esprit : libre, pratique, joyeux, flexible et profondément vivant.
Alors, si vous avez un jour l’occasion de venir à Saïgon, ne demandez pas seulement : “Quel est le plat le plus célèbre ?”
Demandez aussi : “D’où vient ce plat ? Qui l’a apporté ici ? Pourquoi est-il devenu une partie de Saïgon ?”
À ce moment-là, un repas ordinaire peut devenir un véritable voyage culturel.
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