05/09/2021
Cách Chúng Tôi Làm Trâu Gác Bếp
Để làm thịt trâu khô gác bếp thì xưa chỉ đơn giản là: xiên vào và gác nó lên trạn bếp củi! Nhưng gần đây, các gia vị đặc biệt của Tây Bắc khiến món ăn này phổ biến hơn rất nhiều. Sơ qua thì công thức làm thịt trâu gác bếp như sau:
1. Chọn thịt trâu tươi
________________________________________
Thịt trâu gác bếp có ngon hay không đều nhờ vào sự kết hợp giữa kinh nghiệm chọn thịt trâu, chế biến và các loại gia vị tự nhiên vốn có của núi rừng Tây Bắc. Thịt trâu được chọn lựa rất kỹ từ những chú trâu rừng được nuôi thả tự nhiên, ăn cỏ và sống ở rừng, nên thịt trâu sẽ rất săn chắc, ăn ngọt thịt và giàu dinh dưỡng.
Hướng dẫn cách làm trâu gác bếp
Loại trâu tươi để làm gác bếp là: phần thịt thăn nạc hoặc bắp trâu, tuyệt đối không chứa gân hoặc mỡ. Thái thịt trâu theo thớ dọc thành từng miếng có chiều dài khoảng 20 cm và bề dày khoảng 5 cm, sau đó dần lại thịt cho mềm.
2. Tẩm ướp gia vị
________________________________________
Gia vị để trộn tẩm ướp cùng cũng được lựa chọn rất kỹ. Tất cả các gia vị đều được lựa chọn khắc khe với tỷ lệ vừa phải gừng, ớt, mắc khén, cho tới những loại gia vị chuyên dùng khác.
Ướp gia vị làm trâu gác bếp
Nướng ớt khô cho đến khi thơm rồi cho vào cối cùng với tỏi, gừng, sả, mắc khén, muối, đường giã nhuyễn hoặc băm nhỏ, sau đó trộn đều thành hỗn hợp gia vị hơi sệt.
** Trâu gác bếp chuẩn vị Tây Bắc KHÔNG dùng Hạt tiêu mà thay bằng hạt Mắc khén, hạt Dổi rừng.
Đem hỗn hợp gia vị vừa làm sát lên thịt trâu, cho thêm một ít muối, đường, bột ngọt rồi tiến hành trộn đều các nguyên liệu với nhau để ướp khoảng 3 tiếng cho thịt trâu ngấm đều gia vị.
Lưu ý: Mắc khén và Hạt dổi nếu cho nhiều sẽ bị đắng: 1kg thịt trâu dùng tối đa 3 thìa cafe Mắc khén thôi.
3. Gác bếp sấy khô
________________________________________
Sấy khô là bước quan trọng nhất, quyết định sự thành bại của món trâu gác bếp này. Để trâu khô ngon thì cần đặc biệt lưu ý khi gác bếp. Đây là cách làm tổng hợp từ một số nơi của người dân tộc thiểu số Tây Bắc, thêm với kinh nghiệm từ chúng tôi:
Gác bếp sấy khô thịt trâu
• Dải trâu tẩm ướp lên dàn tre hoặc cây mần tứa (cây nướng dồi chó)
• Nên để trâu miếng đặt nằm, không nên treo dọc (bị khô nước)
• Khoảng cách vừa phải tầm 60-70cm, gần bị khô, xa thì lâu.
• Dải lá chuối tươi lên trên để ủ độ nóng, cho ít ngải cứu vào giữa.
• Gỗ đốt lấy than hoa là gỗ to, chắc luôn âm ỉ cháy tạo khói đều
• Tuyệt đối không để lên ngọn lửa, chỉ sấy bằng than hoa thôi!
• Liên tục kiểm tra độ nóng, lật miếng trâu nếu thấy khô mặt
• Thời gian trung bình làm thương phẩm từ 9-12 tiếng
• Bước cuối: Cho thịt đã sấy khô vào trõ hấp cách thủy (cho chín đều)
Để tạo khói bếp đều, nên để than hoa hồng vừa phải (không nên có gió) và quan trọng: Dùng cây ngải cứu (cả thân và lá) ủ lên trên than hoa. Vừa tạo khói nhiều, vừa thêm mùi vị ngải cứu thơm nhẹ vào miếng trâu khô – bí quyết làm nên tuyệt tác ẩm thực này!
Chuẩn cách làm của người Thái Đen là: Thịt sau tẩm ướp sẽ đem đi phơi nắng cho héo, khi miếng thịt co lại mới bắt đầu đem gác bếp ủ khói. Cũng tùy mùa, thường bà con làm trâu gác bếp vào mùa nắng, để mùa mưa có cái mà ăn (mùa mưa không đi săn bắt được). Ngày nay làm trâu khô thương phẩm, ta bỏ qua bước phơi nắng này cho nhanh để có hàng bán 🙂
Dùng Ngải cứu để tạo khói và thêm mùi thơm cho thịt khô
