11/01/2019
CÁCH LÀM MÓN GỎI " CÁ NHỆCH " NINH BÌNH
Huyện Kim Sơn (Ninh Bình) có món đặc sản là gỏi cá nhệch rất ngon và nổi tiếng . Khách du lịch khi đến đây không nên bỏ lỡ món gỏi nhệch đặc sản Kim Sơn.
Gỏi cá nhệch món ăn đặc sản Kim Sơn mang hương thơm bùi bùi của gạo nếp rang, vị chua thanh thanh của dấm xen vào cái vị cay ấm của gừng với tỏi, ớt, tiêu, sả.
Cá làm gỏi phải chọn loại cá to (từ ba, bốn lạng trở lên) béo, bụng trắng vàng óng, lưng xanh mầu đá thẫm. Làm cá cũng khá công phu. Con nhệch được làm sạch nhớt bằng cách cho nhệch vào tro bếp rồi tuốt hết tro hoặc dùng nước vôi trong ngâm tuốt, rửa sạch là hết nhớt.
Sau khi làm hết nhớt, lấy dây buộc cổ và treo nhệch lên. Dùng dao cắt khoanh da quanh cổ để lột da như lột da rắn. Lớp thịt trắng hồng hiện ra sau lớp màng trắng xanh của da. Cắt đầu, rút bỏ ruột, dùng giấy thấm khô, lấy dao mỏng, sắc tách xương lọc thịt. Xương băm thật nhỏ để làm nhân mẻ. Thịt nhệch màu hồng vàng như sắc mật ong rừng, được ướp bóp bằng nước chanh tươi, gói thấm bằng giấy báo hoặc giấy thấm giữ khô và tránh bụi, chờ làm các công đoạn khác.
Tiếp đó dùng dao bản mỏng lưỡi, thái vát đều cho miếng thịt dài hơn ướp bóp với tỏi, nước riềng. Trước khi ăn thì trộn đều cho tơi rời thính gạo (hoặc ngô). Thính gỏi làm bằng gạo (hoặc ngô) rang vàng đều rồi nghiền nhỏ. Thính làm khô và tơi.
Công việc quan trọng thứ hai sau việc làm cá là chưng mẻ. Mẻ phải ngấu, chua. Mẻ chua đánh nhuyễn lọc bỏ cái mẻ. Sau đó cho xương đã băm nhỏ, hành ớt, muối, đường làm nhân mẻ. Quấy đều, đun sôi kĩ bắc ra, múc chia thành bát nhỏ cho tiện khi ăn. Mẻ ăn gỏi chua nhưng dịu, cay mà không gắt, thơm nồng và hấp dẫn.
Ăn gỏi cá nhệch nhất thiết phải có rau thơm. Nó góp phần tạo nên sự an toàn, ngon miệng và sự bận rộn vui vui cần có khi ăn gỏi. Rau thơm gồm có: Mơ tam thể, húng các loại, ngổ đất, kinh giới, tía tô, đinh lăng, lá sung, rau răm, mùi tầu, giấp cá…. các loại quả như khế, sung, ớt, tiêu…loại củ như củ sả, hành củ (khô)…
Miệng uống rượu, tay nhặt lá rau đặt, xếp, gắp, gói gỏi. Cái nồng thơm của rượu hòa vào cái ngọt, mát, chát, cay, chua… của miếng gỏi tạo nên sự quyến rũ chưa từng có cho người thưởng thức!
Tại Kim Sơn, Ninh Bình, da cá được rán giòn để cuộn với gỏi.Gỏi nhệch ở đây được ăn kèm nhiều loại rau, gia vị như lá sung, lá ổi, lá đinh lăng, lá lộc vừng, lá mơ, khế chua, lá vọng cách. Người ta quấn các loại lá ấy thành một chiếc phễu, cho thịt nhệch vào, quết nước chẻo lên, thêm vài hạt muối trắng, vài lát hành khô và có thể thêm lát ớt tươi rồi gói lại.Ngoài chẻo, món gỏi nhệch Ninh Bình còn dùng nước chấm được làm từ nước mắm, gừng tươi, tỏi, ớt, mì chính, hạt tiêu hoặc chấm với mắm tôm.
Chúc các bạn thành công với món gỏi cá nhệch và có những bữa ăn vui vẻ khi đi du lịch Ninh Bình.
